Misterio del chocolate descifrado

Investigador: Aroma descifrado secreto en producción de chocolate.

07/13/2014

Ya sean niños o adultos: la mayoría de la gente ama el chocolate. Los investigadores ahora han logrado descubrir cómo se desarrolla el aroma típico del chocolate. Los secretos se agrietan una y otra vez en torno al chocolate seductor, incluso en términos de salud..

Base para el sabor típico del chocolate.
Investigadores en Saarbrücken han logrado descifrar un secreto sobre la producción de chocolate. Según un informe de la agencia de noticias "dpa", científicos de la Universidad de Saarland descubrieron en pruebas de laboratorio "cómo la fermentación natural de los granos de cacao sienta las bases para el sabor típico del chocolate", según informó el profesor de biotecnología de sistemas, Christoph Wittmann..

Cada alemán come un promedio de diez kilogramos de chocolate al año.
Según la información, cada alemán consume alrededor de diez kilogramos de chocolate en promedio por año. Crucial para el aroma es "la calidad del procesamiento". El primer paso es la fermentación justo después de la cosecha. Los agricultores dejan que los granos de cacao y la pulpa, cubiertos con hojas de plátano, fermenten al sol. Junto con los investigadores de Lausana en Suiza, el equipo de Wittmann descubrió que las bacterias de la levadura, el ácido láctico y el ácido acético trabajan juntas para formar acetato, la sustancia clave para el posterior desarrollo del sabor..

Las bacterias necesitan ácido láctico y etanol.
Las bacterias del ácido acético necesitan ácido láctico y el alcohol etanol. Estos se proporcionan en comunidades microbiológicas de bacterias del ácido láctico y levaduras.. „Falta una cierta sustancia o incluso uno de los microorganismos, el aroma deseado no puede desarrollarse“, Así que Wittmann. Además explicó: „Al utilizar cultivos iniciadores naturales que contienen la combinación correcta de microorganismos, los productores de cacao podrían mejorar el rendimiento de las fermentaciones de cacao..“

Salud que promueve el chocolate.
Para el chocolate seductor siempre están rajados los secretos científicos, también en el campo de la salud. Por ejemplo, hace solo unos meses, se publicaron los resultados de un estudio en inglés realizado por la Universidad de Cambridge, en el que se encontró que el consumo diario de chocolate negro debería reducir el riesgo de ataque cardíaco. Además, según los investigadores, el riesgo de accidente cerebrovascular entre los amantes del chocolate disminuyó. Científicos de las universidades de Berna y Zúrich también se ocuparon recientemente del chocolate y llegaron a la conclusión: el chocolate negro protege contra el estrés. Los investigadores descubrieron que el chocolate amargo tiene un impacto en la liberación de hormonas del estrés y, por lo tanto, protege contra las consecuencias negativas para la salud del estrés. Incidentalmente, el chocolate se vendió en farmacias hasta fines del siglo XIX, ya que se consideraba un promotor de la salud. (Ad)