Pescado sano con toxinas.

Pescado sano con metales pesados, gusanos y contaminantes.

11/21/2011

El pescado es saludable, que debería haberse movido mientras tanto. Es fácilmente digerible y contiene valiosos ácidos grasos omega-3. Pero incluso con los consumidores de pescado se debe tener cuidado, ya que lo que se vende en este país puede contener contaminantes como las dioxinas, metales pesados ​​y rastros de agentes antibióticos. Por lo tanto, las mujeres embarazadas y las madres lactantes deben evitar tanto como sea posible el consumo de atún, salmón, arenque, anguila y pez espada..

El pescado es saludable, fácil de digerir y contiene numerosos oligoelementos valiosos y ácidos grasos omega-3 que reducen el riesgo de cáncer. Pero en las grasas de los peces pueden acumularse contaminantes tóxicos. En el pasado, especialmente en peces de río, se midieron en parte los valores excesivos de dioxinas. También en los peces marinos, las sustancias nocivas se acumulan en el tejido graso. Pero, ¿qué tan peligroso podría ser el pescado para nuestra salud? Los investigadores y expertos en pesca debatirán estos y otros temas a fines de noviembre durante un taller de la Academia de Ciencias de Berlín-Brandenburgo. Algunas preguntas pueden ser aclaradas de antemano.

El almacenamiento incorrecto hace que las bacterias se multipliquen
¿Se puede descartar el daño a la salud? excluidos „Por supuesto, estos nunca son“, como Horst Karl del Hamburger Rubner-Institut (MRI) frente al „mundo“ dicho. Karl es responsable de los parásitos y residuos de los peces en el Instituto de Asuntos Especializados. El instituto es una instalación nacional para la investigación de alimentos. El mayor problema que enfrentan los expertos en pescados y mariscos no son las toxinas ambientales, las dioxinas o los gérmenes que están presentes en todos los animales marinos, sino el almacenamiento incorrecto. Estos serían los expertos en „más preocupado“ preparar. Porque al igual que la mayoría de los productos frescos, el pescado debe prepararse solo muy fresco o, si es necesario, solo con un almacenamiento en frío corto y suficiente. Si los peces se exponen a altas temperaturas o se almacenan más tiempo de lo normal, los gérmenes se multiplican rápidamente. Lo que la mayoría de la gente no sabe: "¡Esto también se aplica al pescado ahumado!" Los animales marinos que se compran en temperaturas de verano deben, por lo tanto, almacenarse lo más rápidamente posible. Cuanto más tiempo dura el tiempo de transporte, más bacterias pueden multiplicarse. Esto definitivamente debería ser programado para viajes de compras.

Toxinas de microorganismos.
Además de las enfermedades que se producen debido a largos tiempos de almacenamiento, la mayoría de las personas se envenenan después de los platos de pescado con la toxina ciguatoxina. Según los expertos, entre 10.000 y 50.000 personas en todo el mundo contraen esta enfermedad cada año. Los afectados viven casi exclusivamente en regiones cálidas y del sur, ya que la toxina es producida por microorganismos llamados Gambierdiscus. Estos microorganismos se pueden encontrar en los corales. Si las criaturas marinas devoran los microorganismos en los corales, los microorganismos también son absorbidos. Como resultado, el veneno se acumula en el cuerpo del pez. Por ejemplo, si una perca devora una caballa, el veneno también se deposita en el mero. Si los humanos consumen el pescado más tarde, el veneno también puede penetrar en el cuerpo del consumidor..

Es difícil para los expertos en alimentos encontrar pescado contaminado. Debido a que los peces contaminados no se ven diferentes y también el olor no indica una contaminación. Además, cocinar, congelar, fumar o marinar no puede desactivar el veneno. Por lo tanto, muchas personas en Australia o Florida han eliminado completamente los pescados como la barracuda del menú. Los casos de ciguatoxina solo se han encontrado hasta ahora en las regiones del Caribe o del Pacífico. Desde estas partes del mundo, sin embargo, los peces rara vez se exportan a países europeos. Por lo tanto, las personas y los turistas, especialmente en estas regiones están en peligro por la toxina.

Pequeños gusanos en peces
Además del veneno, pueden detectarse bacterias y parásitos en los peces. Los gusanos pequeños como los nematodos, el gusano arenque o el gusano del bacalao viven en los órganos digestivos de los peces. Los que comen peces infestados pueden sufrir de diarrea, dolor abdominal y náuseas. Los síntomas son similares a la listeriosis. Según el experto Karl, los proveedores de pescado, los restaurantes y los comerciantes están sujetos a las disposiciones legales destinadas a reducir su propagación. Los pescadores tienen que estudiar los peces para descubrir los gusanos. Si los parásitos todavía están en el mercado, solo la receta probada de calentamiento o congelación ayuda. Los gusanos mueren por un calor de 60 grados centígrados o un resfriado de al menos menos 18 grados. Para estar en el lado seguro, el pescado debe enfriarse por hasta 12 horas. Al calentar, se debe asegurar que el pescado no exceda el exterior, sino desde el interior 60 grados. Entonces los gérmenes y parásitos deberían estar completamente muertos. Para el sushi, el pescado fresco se debe comprar con una semana de anticipación, luego este „hasta justo antes de la comida en el lugar del congelador ", aconseja Karl.

Metales pesados ​​y toxinas ambientales en peces de alimentos.
Metales pesados ​​y toxinas ambientales no pueden ser eliminados por la cocción. Los camarones son particularmente afectados. A medida que aumentaba la demanda de mariscos, los camarones eran criados ostensiblemente en acuicultura. En los pequeños tanques de reproducción, sin embargo, las infecciones se propagan rápidamente. Los productores, por lo tanto, confían más en los antibióticos. Desde el año 2000, se ha encontrado repetidamente que los camarones contienen sustancias como el cloranfenicol y los nitrofuranos. Se ha comprobado que estos dañan el genoma y la médula ósea de los humanos. "Luego, la UE estableció un sistema de alerta rápida que puede detener el flujo de mercancías en solo dos horas", dijo Horst Karl. „mundo“. Afortunadamente, el sistema de advertencia eliminó rápidamente el problema, por lo que rara vez se encuentran residuos de camarón. Aunque este problema también se encontró en el salmón de la cría, la producción fue mucho menor, ya que los países productores como Noruega siempre han estado más interesados ​​en la acuicultura. Solo el agua fría del fiordo reduce el riesgo de infección. En el caso de salmón salvaje, salmón orgánico o camarones recién capturados, la contaminación de los antibióticos no existe de todos modos.

Contaminación de zonas de pesca enteras contaminadas.
Sin embargo, el salmón salvaje o los mariscos recién capturados pueden contener toxinas como las dioxinas y los compuestos de cloro. Estos surgen, por ejemplo, a altas temperaturas en plantas de incineración de residuos, o por incendios. En el mar, los contaminantes son absorbidos por el plancton y se introducen en la cadena alimenticia de los animales. La dioxina se acumula en la grasa y tiene una vida media muy alta. Debido a la ingesta continua, las sustancias tóxicas se acumulan cada vez más y, en algunos casos, alcanzan valores máximos en los peces. Debido a la creciente conciencia ambiental y la actitud crítica de los consumidores, algunas veces fue posible detener las fuentes de contaminantes graves, por lo que los niveles de dioxinas en los peces se vuelven a hundir lentamente, como informa Olaf Päpke, del laboratorio analítico Eurofins en Hamburgo. La empresa se especializa en el laboratorio de detección de contaminantes..

Los niveles máximos de dioxinas y otras sustancias nocivas se establecen por valores de referencia en la UE. Estos valores son criticados por los conservacionistas, porque no evitan que se depositen en el cuerpo niveles excesivos de consumo. El límite para la dioxina es de 8 picogramos en un gramo de carne muscular del pescado. Los peces del Atlántico Norte alcanzan, según el laboratorio de Hamburgo, actualmente en promedio alrededor de „0.3 a 0.4 picogramos de dioxinas. "En opinión del experto, los resultados son tranquilizadores, pero los valores de las áreas de captación que solían mostrar altas concentraciones siguen siendo altos hoy en día, como fue el caso del blanqueo industrial del papel. En el pasado, se enviaron grandes cantidades de venenos a los ríos a través de muchas fábricas, y los ríos fluyen nuevamente hacia el Báltico oriental, donde aún se pueden medir los altos niveles de dioxinas..
Debido a que las toxinas tienen una vida media larga y el agua apenas es intercambiada por las corrientes, todavía es posible medir niveles altos en los pescadores en la región del Báltico oriental, aunque la producción se haya reorientado durante mucho tiempo. Según el laboratorio, hay en promedio de tres a cinco picogramos en un gramo de carne de pescado. Se pueden encontrar lecturas extremadamente altas en las proximidades de los aeródromos militares en los que durante la Guerra de Vietnam los productos químicos bajo el llamado „Agente naranja“ han sido recargados. "Allí medimos hasta 140 picogramos de dioxinas en la carne de músculo de pescado", explicó Päpke..

Pescado alto en grasa particularmente estresado
Cuanto más graso es el pescado, más altos son los niveles de dioxinas. Esto se debe a que las dioxinas y otros contaminantes se acumulan principalmente en la grasa de pescado. Por consiguiente, la concentración de dioxinas en el arenque de grasa es mayor que, por ejemplo, en el bacalao bajo en grasa. La concentración de toxina en la anguila europea a menudo se excede significativamente, porque la anguila tiene un contenido de grasa de más del 30 por ciento. En contraste, si la anguila proviene de una cría, el contenido de dioxinas es significativamente más bajo, ya que el alimento para peces generalmente tiene un contenido de dioxinas muy bajo.

Un primer claro, pero cauteloso, le da al experto Päpke en los metales pesados ​​también venenosos. Dado que la política ha asegurado que las emisiones se reduzcan significativamente, los niveles de cloro y mercurio en los peces también están disminuyendo. Dalo aqui „casi ningún problema“ dice Päpke.

Pero ¿qué pasa con la radiactividad después del accidente del reactor nuclear japonés en Fukushima? Las radiactivas son llevadas lejos por las corrientes del mar y se diluyen grandemente. Para el carbonero, que es capturado en la costa siberiana, no hay por lo tanto ninguna preocupación. Estas áreas de pesca están lejos de la acción y, según los expertos en peces, no se verían afectadas. El salmón de Alaska se usa para hacer palitos de pescado que son especialmente populares entre los niños. (Sb)

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Foto: Günther Schad