Marinar la carne del jabalí correctamente.

Para que el olor desaparezca: marinar la carne del jabalí.
La carne de jabalí no es muy popular en este país, ya que la carne puede tener un olor desagradable. Fumando o sazonando, sin embargo, el olor del jabalí puede ser cubierto. Entonces, ¿por qué no aprovechar el "efecto de enmascaramiento" de Sage and Co. para marinar la carne de jabalí ofensiva? De hecho, los experimentos realizados por tecnólogos de alimentos y ecotrofólogos de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt muestran que la maraña puede enmascararse casi por completo. En la universidad se probaron recetas de marinada especialmente para carne de jabalí. Estudios previos, financiados por el Programa Federal de Agricultura Orgánica y Otras Formas de Agricultura Sostenible (BÖLN, por sus siglas en inglés), confirmaron el efecto de enmascaramiento de determinadas especias y aromas de humo..

Para enmascarar el olor intenso, la carne de jabalí debe ser marinada. Imagen: diseño exclusivo - fotolia.

El efecto de marinar en la calidad sensorial de la carne de jabalí se determinó utilizando filetes marinados y asados ​​en estudios sensoriales. Las marinadas se basaban en aceite, agua o yogur. Dado que las sustancias responsables del olor desagradable, la androstenona es soluble en grasa y el skatole es soluble tanto en grasa como en agua, los científicos probaron dos adobos a base de agua y dos adobos a base de aceite. La selección de combinaciones de especias se basó en las preferencias de gusto de los consumidores: mediterránea, oriental o abundante..

El resultado: el Mediterráneo y la marinada abundante tienen el efecto deseado. "Incluso los niveles por encima del promedio de skatole y androstenone fueron notablemente menos perceptibles para el panel entrenado después de dos semanas de almacenamiento", enfatiza Sandra Warmuth de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Anhalt. También ha demostrado ser particularmente útil para combinar las especias con sabores de humo..

Además, el uso de escaramujos demostró ser exitoso. Para el jabalí, la grasa es una alta proporción de ácidos grasos insaturados, característica y toma después de un breve almacenamiento un sabor rancio. Los escaramujos contienen gran cantidad de vitamina C, que debido a su efecto antioxidante puede prevenir una rápida rancidez de la grasa del jabalí..

Menos claros, sin embargo, fueron los ensayos con bacterias del ácido láctico. Aquí no quedó claro si contribuyen a la degradación de la androstenona y el skatole: al probar el marinado de yogur, el olor a jabalí se mantuvo. Cuando se agregaron las bacterias del ácido láctico en forma de chucrut, la macro de jabalí desapareció.
Desde el punto de vista de los científicos, los resultados de las pruebas también pueden ser muy interesantes para la industria de procesamiento: aparte de los aromas de humo, casi todos los ingredientes y especias requeridos son ingredientes estándar de una carnicería. La preparación de las marinadas requiere poco esfuerzo y los filetes de cerdo marinados son muy populares, especialmente en la temporada de perforación con los clientes..

Y siempre que la legislatura permita la comercialización de carne de jabalí olorosa, especialmente para la carne orgánica, la venta de productos de jabalí ofrece una buena oportunidad para transmitir la idea del bienestar animal. Después de todo, a los ojos de muchos consumidores de carne orgánica, una actitud apropiada para la especie también significa que los animales permanecen físicamente intactos. Nina Weiler, ayuda