Ciencia ¿Por qué el chocolate lo sabe?

Cuando el chocolate forma un velo blanco en su superficie, causa confusión entre muchos consumidores. "La proliferación de grasa es completamente inofensiva, pero genera rechazo y reclama millones de daños en la industria alimentaria", explica Svenja Reinke, de la Universidad Técnica de Hamburgo-Harburg (TUHH). Es la autora principal de un estudio conjunto realizado por científicos de la Universidad Técnica de Hamburgo-Harburg (TUHH), el Centro de Investigación DESY (Sincrotrón Electrónico Alemán) y el Centro de Investigación de Confitería Nestlé para el desarrollo de la grasa blanca en el chocolate. Los investigadores publicaron sus resultados en la revista "Applied Materials and Interfaces" de la American Chemical Society..

El estudio actual, según los investigadores, "proporciona nuevos conocimientos sobre la formación de la floración de grasa no deseada, que a veces se deposita como una capa blanca sobre el chocolate." Aunque esto es completamente inofensivo, "aunque la grasa no representa el deterioro del producto en el verdadero sentido, El deterioro visual resultante puede llevar a una gran cantidad de quejas de los consumidores ", explica el profesor Stefan Palzer, de la compañía de alimentos Nestlé. No es infrecuente que los consumidores consideren esto como un moho o lo evalúen como una indicación de una vida útil caducada. La floración de grasa es, por lo tanto, "aún el defecto de calidad más importante en la industria de confitería", dice Palzer. Pero hasta ahora, según Svenja Reinke, se sabía relativamente poco sobre sus orígenes..

La grasa líquida migra a la superficie.
La grasa de la floración ocurre cuando la grasa líquida (como la manteca de cacao) migra desde el interior del chocolate a la superficie donde se cristaliza, explican los científicos. Esto podría suceder, por ejemplo, cuando el chocolate líquido se enfría de manera incontrolable y forma formas cristalinas inestables, "pero incluso a temperatura ambiente, una cuarta parte de las grasas de chocolate ya son líquidas", dice Reinke. Los rellenos líquidos o partes como el turrón acelerarán adicionalmente la formación de grasa grasa. "Cuanto más largo es el chocolate, más tiempo tiene la grasa para viajar a través del chocolate", es por eso que las manchas blancas a menudo se perciben como un signo de chocolate viejo, informa el TUHH..

Investigadores de rayos X de chocolate
En sus investigaciones, los investigadores pudieron usar un método especial de rayos X para observar en vivo los procesos subyacentes en la formación de grasa blanca en el chocolate. Las muestras de componentes de chocolate individuales, por ejemplo, una mezcla de azúcar y manteca de cacao o leche en polvo y manteca de cacao o manteca de cacao y cacao, se trituraron hasta obtener un polvo fino y luego se transiluminaron con la radiografía brillante, según el TUHH. "La técnica de examen nos muestra tanto los cristales de grasa como los poros hasta un tamaño de unos pocos nanómetros", informa el profesor Stefan Heinrich, del estudio, del TUHH..

Estructura cambiada de chocolate.
Para estudiar la migración de grasa dentro del chocolate, los investigadores gotearon un poco de aceite de girasol en sus muestras y observaron las consecuencias. Según Svenja Reinke, fue "en segundos para humedecerse" y el aceite penetró "muy rápidamente en los poros más pequeños, probablemente por fuerzas capilares". Al agregar el aceite de girasol también ha cambiado la estructura interna del chocolate, el La grasa líquida se disolvió durante un período de horas más cristales de grasa y, por lo tanto, toda la estructura del chocolate era más suave. Esto a su vez llevó a un aumento en la migración de grasa, informa Reinke.

Investigación de cambios estructurales.
Según los investigadores, la secuencia exacta de estos procesos aún no se conocía y el estudio actual complementa estudios anteriores sobre la estructura cristalina en la floración de la grasa. Por primera vez, los mecanismos dinámicos que conducen a la formación de la floración grasa son directamente comprensibles en detalle. "El estudio conjunto nos proporciona información valiosa, ya que tenemos cambios estructurales en tales diario Investigar sistemas multicomponentes ", explica el Dr. Stephan Roth del Centro de Investigación DESY.

Aproximaciones para evitar la floración gorda.
Sobre la base de los hallazgos actuales, los investigadores creen que los enfoques concretos para la reducción de la proliferación de grasa pueden derivarse para la industria alimentaria. "Una consecuencia, por ejemplo, sería limitar la porosidad del chocolate durante la producción para que la grasa migre más lentamente", informa Svenja Reinke. Además, la limitación del contenido líquido por un almacenamiento fresco, pero no demasiado frío, permite minimizar la formación de la grasa de la floración. "18 grados centígrados son ideales", dice Reinke. En general, el chocolate es muy sensible a las fluctuaciones de la temperatura. Aquí unos pocos grados ya harían una gran diferencia. "A cinco grados, toda la manteca de cacao es básicamente sólida, pero a partir de unos 36 grados, todo es líquido", explica el investigador..

La forma cristalina del chocolate también es importante.
Según los científicos, la forma de cristal en el chocolate también juega un papel importante en la formación del anillo de grasa. En este caso, el chocolate tiene básicamente seis formas cristalinas diferentes, que también ejercen una influencia en el contenido líquido. Esto ofrece a los fabricantes otra forma de minimizar la floración de grasa. "Los estudios realizados nos permiten, como fabricante de chocolate de calidad, por primera vez sacar conclusiones sobre las causas de la migración de las fracciones de la manteca de cacao al chocolate", concluye el profesor Palzer. (Fp)