¿Por qué no comer cereales para el desayuno?

Vitaminas sanas y ácidos fenólicos se pierden durante la producción.

Los copos de maíz son un plato popular para el desayuno. A menudo, el envase sugiere que es un producto saludable con muchos ingredientes valiosos. Esto también puede aplicarse a los ingredientes no procesados, pero como reveló un estudio estadounidense recientemente, muchas sustancias útiles, especialmente el ácido fenólico, se pierden durante el procesamiento industrial..

Un equipo de investigación de la Universidad de Illinois publicó recientemente un estudio que muestra cómo se pierden los nutrientes valiosos en el procesamiento de los copos de maíz, a pesar de que las materias primas, como el maíz, son altas en vitaminas y ácido fenólico beneficioso. Los científicos revelan lo que sucede con los nutrientes durante la producción. Los resultados del estudio fueron publicados recientemente en la revista "Journal of Agricultural and Food Chemistry".

Un estudio reciente muestra cuán importantes se pierden los ingredientes de los ingredientes básicos durante la producción de hojuelas de maíz. (Imagen: barkstudio / fotolia.com)

19 tipos diferentes de maíz como base

Los científicos produjeron copos de maíz de 19 genotipos de maíz diferentes. Todas las variedades difirieron en el contenido de ingredientes saludables como el ácido ferúlico y el ácido p-cumárico. Los investigadores querían determinar si las concentraciones elevadas de estos ácidos en la materia prima conducen a concentraciones más altas de ácido fenólico en el producto final.

No son buenas noticias para los fanáticos del maíz.

"Lo que encontramos no fue una muy buena noticia, pero fue interesante", informa Carrie Butts-Wilmsmeyer, autora principal del estudio, en un comunicado de prensa de la universidad sobre los hallazgos del estudio. Según el experto, los compuestos fenólicos saludables en el maíz se encuentran principalmente en el salvado o la cáscara externa del grano de maíz. Esto ya se ha eliminado en los primeros pasos del procesamiento..

El alimentador posterior no produjo el efecto deseado.

En experimentos adicionales, el equipo de investigación intentó recuperar ácidos fenólicos valiosos de los residuos de maíz que contienen almidón para poder devolverlos a las etapas posteriores del procesamiento. El nivel de antioxidantes podría mejorarse de manera mínima, pero los resultados fueron tan bajos que el esfuerzo apenas valdría la pena.

Tamaño mínimo para el máximo éxito?

"Hemos visto un aumento en los fenoles solubles, pero era tan pequeño que no se beneficiaría significativamente", dice Butts-Wilmsmeyer. Sin embargo, los investigadores ven en los resultados de importantes hallazgos para la industria alimentaria. Así que los científicos desarrollaron un método de producción para copos de maíz, que puede producir solo 100 gramos. El siguiente tamaño de producción más grande es de 45 kilogramos. Con el proceso minimizado ahora se puede realizar una investigación de alimentos mucho más intensiva, explican los expertos.

Pequeñas porciones podrían traer el esperado avance.

"Ahora que hemos miniaturizado el proceso y podemos controlar todo en el laboratorio, también podemos descubrir cómo cambiar el proceso", explica Martin Bohn, coautor del estudio. Espera crear un producto final más saludable..

La atención se centra en los productos de desecho.

"Tenemos que concentrarnos en el salvado y otros productos de desecho", dice Bohn. Los ingredientes saludables siguen presentes en los productos de desecho. Bohn considera posible desarrollar un proceso para agregar estos ingredientes al producto final.

Beneficios para la salud de los ácidos fenólicos

Se dice que los ácidos fenólicos tienen un efecto positivo en el organismo humano. Se dice que tienen efectos en la salud, como los efectos antioxidantes, antibacterianos y anticancerígenos. Sin embargo, los mecanismos de acción son aún en gran parte desconocidos. Las investigaciones en el campo han demostrado que los ácidos fenólicos desarrollan mejor sus efectos de promoción de la salud cuando se toman en combinación con otras sustancias como vitaminas y oligoelementos..

¿Qué alimentos son ricos en ácidos fenólicos??

Lo que muchos bebedores de café disfrutarán: el ácido fenólico está presente en el café. Además, encontrará el ácido en los frutos de espino cerval de mar, lavanda, alcaravea, hierba de San Juan y clavos. Centeno integral, espinacas y lechuga también son ricos en ella. En las papas, como es el caso del maíz, el ácido fenólico existe predominantemente en la cáscara. (Vb)