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Cuidado con los riesgos para la salud con aceites caseros de hierbas.
En muchas casas particulares, los aceites de hierbas caseros y las verduras empapadas en aceite, como los pimientos, los chiles o las berenjenas, están de moda. Sin embargo, existe el riesgo de que aumenten los gérmenes patógenos, por lo que el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR, por sus siglas en inglés) desalienta los "productos de producción propia, como verduras en aceite o hierbas en aceite en hogares privados para producir y almacenar".
El Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos ha considerado si el aceite a base de hierbas y las hortalizas de producción propia almacenadas en el aceite podrían representar un riesgo de intoxicación por alimentos debido a las toxinas de Clostridium botulinum si estos alimentos se producen en reserva y se mantienen durante un período de tiempo en el hogar. El análisis de los datos disponibles mostró "que los procesos de fabricación en el hogar privado no pueden garantizar que la propagación de Clostridium (C.) botulinum y la formación de toxina botulínica se prevenga generalmente en los productos", según la comunicación de BfR. Por lo tanto, se debe desalentar el almacenamiento de productos de fabricación propia, como aceite de chile o ajo, verduras en aceite o hierbas en aceite en el hogar privado..
En los aceites herbales de producción propia, las bacterias peligrosas pueden multiplicarse durante el almacenamiento. (Imagen: fotoknips / fotolia.com) Formación de neurotoxinas peligrosas.
Si los aceites de hierbas y las verduras en escabeche se calientan lo suficiente antes del consumo, generalmente se debe suponer que existe la eliminación completa de gérmenes posiblemente existentes. Pero los alimentos caseros a menudo están destinados al consumo directo, y las bacterias que contienen pueden ser un problema. "En particular, en el caso de que los productos no se calienten lo suficiente antes del consumo o se utilicen para cocinar y freír, pero para la preparación de ensaladas y otros alimentos crudos están destinados", según el BfR, un riesgo para la salud. En los alimentos de producción propia, las bacterias del género C. botulinum pueden multiplicarse en el almacenamiento prolongado, que en el peor de los casos causa una enfermedad del botulismo que amenaza la vida. Según el BfR, la bacteria solo se reproduce en ausencia de oxígeno y es capaz de formar las llamadas esporas, que son altamente resistentes y pueden sobrevivir a influencias ambientales desfavorables. Estas esporas se encuentran en casi todos los alimentos de origen animal y especialmente de origen vegetal..
Enfermedad amenazante del botulismo.
En las condiciones sin la presencia de oxígeno y con suficientes nutrientes, como los que se encuentran en los aceites de hierbas, las bacterias pueden producir neurotoxinas, que causan el botulismo en los seres humanos, advierte BfR. Según el Instituto, estas neurotoxinas se absorben al comer alimentos contaminados. Una enfermedad de botulismo luego aparece inicialmente con síntomas inespecíficos, como trastornos gastrointestinales, náuseas y vómitos. En el curso posterior se producen "los síntomas típicos, como visión doble, rigidez pupilar, trastornos del habla y parálisis respiratoria posterior y asfixia en plena conciencia", informa el BfR. Un total de 36 casos de botulismo humano fueron reportados en Alemania entre 2008 y 2013, incluyendo al menos una muerte..
Eliminación completa de gérmenes difíciles de asegurar.
En la producción de vegetales o hierbas en aceite, según BfR hay una variedad de diferentes opciones de producción y consejos recomendados sobre cómo proceder, en principio, el alimento vegetal directamente o después de diferentes pretratamientos (por ejemplo, lavado, corte, secado, calentamiento) en un Recipiente a rellenar con los aceites deseados. Dado que no hay más oxígeno debido a la adición de aceite en el producto terminado, hay buenas condiciones para la proliferación de C. botulinum y la formación de las neurotoxinas. Para evitar esto, deben observarse las reglas habituales de higiene de la cocina durante la preparación, pero es difícil lograr una eliminación completa o la eliminación de las bacterias en el hogar, advirtió el BfR. Aunque el lavado de las verduras ya conduce a una reducción de la carga germinal y el calentamiento también puede causar una reducción de la carga. Sin embargo, se garantizó una eliminación segura de C. botulinum y especialmente las esporas "solo cuando se calienta a al menos 121 ° C" y "esta temperatura no puede alcanzarse hirviendo en el hogar", explica el BfR. Si la temperatura de calentamiento es demasiado baja, existe incluso el riesgo de que "cualquier bacteria que pueda estar presente solo sea estimulada para formar esporas resistentes que luego puedan germinar nuevamente".
Almacenar aceites de hierbas refrigerados.
En consecuencia, en la producción de vegetales y hierbas en aceite con la presencia de C. botulinum y la formación de neurotoxinas es de esperar. Si el producto terminado está destinado para el almacenamiento, debe evitarse la proliferación de bacterias, de modo que no haya amenaza de producción de toxinas. Los factores tales como los nutrientes disponibles, el agua disponible y la temperatura deben tenerse en cuenta, explica el BfR. Además, la acidez juega un papel crucial. "La proliferación de C. botulinum continúa siendo inhibida al disminuir la temperatura y acortar el tiempo de almacenamiento, disminuir el contenido de agua y aumentar la acidez, hasta que finalmente no se produce más propagación", explica el instituto. Por esta razón, los fabricantes deben saber exactamente la cantidad de ácido que contiene el producto y la cantidad de agua disponible para los microorganismos para establecer la vida útil de almacenamiento para una temperatura de almacenamiento determinada. Enfriar a menos de ocho grados centígrados y, a menudo, incluso a menos de tres grados centígrados es un requisito obligatorio aquí. Pero muchos consumidores no saben que los aceites de hierbas están realmente en la nevera..
La propagación de las bacterias no se puede descartar de forma segura.
Incluso con productos de fabricación industrial, el riesgo de un aumento de C. botulinium no se puede descartar por completo, como muestran los informes al sistema de alerta rápida de la Unión Europea, según el BfR. Por lo tanto, se ha documentado un retiro del producto debido a la detección de C. botulinum en "ajo en aceite" de Alemania (2003) y un brote de enfermedad por "calabacín y tomates en aceite" de Alemania (2015). Solo bajo condiciones estrictamente controladas puede producirse un producto seguro. Sin embargo, en la producción de pasatiempos en el hogar privado, los parámetros individuales como el contenido de agua y el ácido no se pueden capturar adecuadamente. Por lo tanto, no se garantiza que se evite un aumento y la producción de toxina de Clostridium botulinum en los productos. Por lo tanto, BfR recomienda encarecidamente el almacenamiento de productos de producción propia. (Fp)