¿La espirulina como proveedor de proteínas?

Microalgas en la alimentación.

Con la población mundial, también crece la necesidad de alimentos ricos en proteínas. Una alternativa sostenible a la carne podría ser la microalga Spirulina. Sobre la base de la materia seca, tiene un contenido de proteína del 63 por ciento, con la soja es, por ejemplo, del 35 al 40 por ciento. Hasta el momento, la espirulina solo se presenta en forma de polvos, píldoras y cápsulas como un suplemento dietético en el mercado o se usa para obtener un tinte natural..

Los científicos de la Universidad de Göttingen ahora han abordado la cuestión de si el alga con el nombre científico Arthrospira platensis también es adecuado para la producción de alimentos. La llamada extrusión húmeda ("extrusión de alta humedad") es un método común, por ejemplo, de la proteína de soja para producir productos fibrosos y resistentes a las mordeduras. Aquí, las proteínas vegetales se hierven a un alto contenido de agua y se presionan mediante la rotación de dos ejes de tornillo a través de una boquilla enfriada. De esta manera, la textura similar a la carne de chips de soja y pepitas de soja.

Los tecnólogos de alimentos examinaron si este proceso se puede usar para producir productos de soya con un contenido diferente de espirulina (10%, 30%, 50%) de productos básicos para alternativas de carne y qué influencia tienen los parámetros técnicos en la textura y el sabor. La conclusión: con la baja humedad, la alta velocidad de los ejes y las altas temperaturas durante la extrusión, es posible reemplazar la proteína de soya en parte con espirulina para producir productos firmes y fibrosos con un sutil olor a algas. Todavía no está claro cómo reaccionan los productos de algas a un procesamiento posterior, como la congelación..

Los investigadores también realizaron una encuesta en línea sobre la aceptación de alimentos con espirulina en la que participaron más de 1.000 consumidores en Alemania, los Países Bajos y Francia. Los encuestados pudieron elegir entre fotos de fideos rellenos de espirulina, sushi de espirulina y un bocadillo rico en proteínas (cecina) como una alternativa vegana a la carne seca. Los fideos de espirulina fueron especialmente populares. "Esto probablemente se deba a que los consumidores generalmente están muy familiarizados con la pasta", explica Stephanie Grahl, del departamento de "Calidad de los productos de origen animal" de la Universidad de Göttingen. Heike Kreutz, bzfe