Los intestinos irritables Las técnicas de fabricación de pan de la abuela podrían reducir el sufrimiento

La hinchazón causada por los azúcares no digeribles se puede reducir al prolongar el tiempo de caminata sobre la masa. Esto fue demostrado por un estudio reciente de la Universidad de Hohenheim.

El 12 por ciento de los alemanes sufre de síndrome del intestino irritable. Los productos de trigo como el pan causan flatulencia severa entre otros. Activado por azúcares especiales, los llamados FODMAPs. Se trata esencialmente de azúcares de bajo peso molecular que se almacenan en el grano de trigo. Por otro lado, si comen pan de los granos originales, einkorn, emmer, espelta y trigo duro, los pacientes con intestino irritable están de acuerdo en que se sienten mejor. Un equipo de investigación de la Universidad de Hohenheim descubrió qué es lo que hace que el pan de los granos antiguos sea digerible y la cantidad de este azúcar especial que contiene. La gran sorpresa: la cosecha antigua apenas contiene FODMAP que el trigo de pan. Depende de cómo se prepare la masa a partir del grano..

Hornear el pan como antes previene la hinchazón y el dolor de estómago. De archivo: Artem Shadrin - fotolia

Método de análisis determina el contenido de azúcar en harinas de cereales.
Los investigadores de Hohenheim querían averiguar cuántos FODMAP contienen los diferentes cereales. Determinaron en un método de análisis complejo (llamado cromatografía), las proporciones de azúcares de bajo peso molecular en las harinas integrales respectivas..

El sorprendente resultado: einkorn contiene aún más FODMAPs que el trigo harinero. En Emmer, Dinkel y Durum, aunque están presentes en cantidades menores, pero no en la medida en que esto pueda explicarse por el alivio informado por muchos pacientes con intestino irritable..

Análisis de la preparación de la masa: el tiempo de caminata más largo reduce los FODMAP.
Como aparentemente los ingredientes básicos de las harinas de cereales no determinan el contenido de FODMAP en los productos horneados, los investigadores examinaron la preparación de la masa en el siguiente paso. Analizaron los bateadores preparados a partir de harinas de cereales después de una, dos, cuatro y cuatro horas y media de caminata..

Los niveles más altos de FODMAP se encontraron en las masas de todos los cultivos de cereales después de una hora, en los cultivos de granos originales de Emmer y Dinkel menos que en el trigo de pan, pero incluso más que en el inicio de la preparación de la masa. Después de cuatro horas y media, incluso la masa hecha de pan de trigo contenía solo el 10 por ciento de los azúcares de bajo peso molecular. Los cereales en sí mismos, por lo tanto, no son cruciales, pero especialmente el tipo de preparación de la masa. (Ayuda)

fuente:
Ziegler, J.U., Steiner, D., Longin C.F.H., Würschum, T., Schweiggert R.M., Carle, R. (2016): El trigo y el síndrome del intestino irritable: niveles de FODMAP de las especies modernas y antiguas y su retención durante la fabricación del pan; en: "Journal of Functional Foods" 25 (2016), 257-266, doi: 10.1016 / j.jff.2016.05.019.