Nueva investigación Así es como proceden los típicos agujeros en el queso.

Investigadores suizos resuelven el misterio alrededor de los agujeros en el Emmentaler.
¿Sabes cómo se hacen los agujeros en el queso? Ya hay muchas teorías al respecto, pero nunca se pudieron proporcionar pruebas. Dominik Guggisberg del Instituto de Investigación Agrícola Agroscope en Berna y su equipo pudieron resolver el rompecabezas. Informaron en la revista "International Dairy Journal". Los responsables son pequeños productos de heno en la leche. Los científicos también rastrearon el secreto de la "contracción del agujero" en el queso..

Las partículas de heno en la leche son responsables de los agujeros en el queso.
El rompecabezas de Emmentaler está resuelto. Después de décadas de investigación, los científicos suizos han logrado esclarecer este gran misterio nacional. De acuerdo con esto, las partículas de heno más pequeñas en la leche causan los orificios en quesos como Appenzeller o Emmentaler.

Cómo obtener los agujeros en el queso (Imagen: gkrphoto / fotolia.com)

Como parte de su estudio, Guggisberg y su equipo produjeron ocho Emmentalers diferentes de leche limpia y filtrada, que los investigadores mezclaron con bacterias del ácido láctico y cantidades variables de polvo de heno. Durante la maduración, documentaron el crecimiento de los agujeros en el queso por tomografía computarizada entre el día 30 y hasta el final en el día 130. También tomaron mediciones del contenido de grasa, agua, ácido y gas al final de la maduración. Al final resultó que, había más agujeros en el Emmentaler, más heno estaba contenido en la leche.

El dióxido de carbono no puede escapar del queso debido a los productos de heno.
"El heno sirve como punto de partida para el dióxido de carbono que se forma durante la maduración del queso por las bacterias", dijo Guggisberg. Son decisivos los capilares, diminutos tubos, en los productos de heno, que solo tienen unos pocos micrones de tamaño. El gas penetra en estas cavidades y empuja los agujeros en el queso. "La resistencia para el gas es más pequeña que en el resto del queso", explica el líder del estudio, Daniel Wechsler. Sin las partículas de heno, el dióxido de carbono se evapora, de modo que no se pueden formar agujeros. "Se puede imaginar que, como un globo: Al principio, la inflación es particularmente difícil. Cuando se hace el comienzo, es más fácil ".

Se revela el secreto de la "contracción del agujero" en el queso.
Los investigadores revelaron otro secreto sobre el queso suizo. Durante años, se ha observado una "contracción del agujero" en el queso. Hasta ahora, sin embargo, no estaba claro cómo se trataba este desarrollo. "Mientras que en el Emmentaler, por ejemplo, solía haber demasiados orificios al principio del invierno, en los últimos 10-15 años el queso ha mostrado una perforación demasiado económica, lo que se ha denominado" reducción del orificio ", informa Agroscope. "Este fenómeno se ha atribuido a las mejores técnicas de ordeño y la leche asociada, cada vez más limpia".

Guggisberg y su equipo han descubierto que son principalmente los productos de heno los que determinan la cantidad de agujeros en el queso. El polvo de heno, especialmente durante el ordeño tradicional en el establo, penetra en la leche. Por el contrario, las modernas máquinas de ordeño drenan la leche de forma tan limpia que apenas está expuesta a influencias externas. "Estas mejoras técnicas en la tecnología de ordeño han reducido el riesgo de contaminación microbiana no deseada al mismo tiempo que reducen la entrada de partículas microscópicas de heno en la leche", dice el comunicado. "Como resultado, se han formado menos" puntos de fijación de orificios "en el queso".

Según los investigadores, con la ayuda de estos nuevos hallazgos, la cantidad de agujeros en el queso se puede controlar "casi a voluntad" en el futuro. (Sb)