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Adobo de hierbas contra el cáncer El adobo reduce las sustancias cancerosas durante el asado
La barbacoa es uno de los pasatiempos más populares en Alemania durante los meses de verano. Una y otra vez, sin embargo, hay advertencias alarmantes de sustancias cancerígenas en los medios cuando se asan a la parrilla. El Dr. Monika Gibis, del Departamento de Física de Alimentos y Ciencia de la Carne de la Universidad de Hohenheim, ha examinado la carga de los alimentos a la parrilla y da consejos para una barbacoa saludable. En consecuencia, depende de la correcta preparación y la marinada..
La barbacoa causa sustancias cancerígenas.
La formación de sustancias cancerígenas no se puede evitar completamente durante la parrilla, pero se reduce drásticamente. Crucial es la preparación, informa Gibis. La marinada también podría desempeñar su papel en la diversión de barbacoa saludable.
Una marinada casera reduce las sustancias cancerígenas que resultan de la barbacoa. (Imagen: mythja-fotolia) Al asar a la parrilla, existen básicamente tres grupos de sustancias que están clasificadas como peligrosas para la salud: hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), aminas aromáticas heterocíclicas (HAA) y nitrosaminas. "Los HAP se producen a temperaturas muy altas, es decir, a más de 400 ° C, mientras que los HAA comienzan a 120 ° C", explica Gibis. Las sustancias pueden aumentar significativamente el riesgo de cáncer. Por ejemplo, todos los HAA se consideran probables o posiblemente carcinogénicos para los humanos, y los HAP, con su compuesto de plomo benzopireno, se consideran carcinogénicos. En particular, deberían aumentar el riesgo de cambios tisulares en el colon..
La cantidad de sustancias cancerígenas se puede reducir fácilmente asando
Para descubrir cómo reducir la carga en la comida, la científica y sus colegas examinaron numerosas muestras de carne. "Para la investigación necesitamos cantidades relativamente grandes de alimentos a la parrilla, pero esto siempre debe ser consistente", dice Gibis. "Por lo tanto, producimos un tipo de hamburguesa que tiene una forma definida". En condiciones controladas, se podría investigar la influencia de diversos factores en la formación de contaminantes..
"La carne es básicamente un alimento de alta calidad. Contiene, entre otras cosas, aminoácidos esenciales, vitaminas B, oligoelementos, hierro y zinc ", destaca el experto. En su opinión, los aficionados a la barbacoa no tienen que renunciar al disfrute. Debido a que la formación de contaminantes podría inhibirse con medidas simples. "La mala preparación de la barbacoa depende fundamentalmente de la cantidad de HAP, HAA y nitrosaminas, y esto puede reducirse significativamente con métodos de preparación suaves", dice Gibis..
Consejos para una parrilla saludable
Los ventiladores de la parrilla deben tener cuidado de no dejar que la grasa gotee en las brasas y evitar que se enciendan. Debido al humo, más y más HAP se están formando en la comida. Quien usa cuencos de aluminio, puede atrapar las gotas. Aunque se sospecha que el aluminio induce demencia, esto solo se aplica a la forma disuelta del metal ligero. No se deben usar marinadas ácidas que podrían aflojar el aluminio..
Las barbacoas eléctricas y de gas generalmente son menos dañinas para la salud que las barbacoas con carbón porque se forman menos HAP. Al asar sobre carbón, la carne debe ser asada solo brevemente y caliente. Luego puede cocinarse lentamente en el borde del enfriador o envolverse en papel de aluminio..
El carbón siempre debe estar bien recocido. "Ya no debería quemarse y debería haber formado una capa completa de ceniza blanca", dice la universidad. Solo se deben usar briquetas de carbón vegetal y carbón vegetal, no papel o madera resinosa.
Preste atención a la marinada derecha al asar
El adobo hace que la carne sea picante y buena para la calidad de la carne. "Pero también para la marinada, por supuesto, que no debe gotear las brasas", advierte Gibis. "Entre otros, los radicales libres están involucrados en la formación de HAA. Por lo tanto, uno trata de inhibir la formación de HAA por los antioxidantes. "Y eso funciona con el adobo correcto..
Los científicos han examinado varios ingredientes comúnmente utilizados en los adobos por sus efectos antioxidantes. En consecuencia, las marinadas con cebolla y ajo, así como con romero y extracto de semilla de uva, redujeron significativamente la formación de HAA. Lo más efectivo fue un adobo con ajo, jengibre, tomillo, romero y pimienta de cayena. Fue capaz de reducir la aparición de HAA en un 74 por ciento en comparación con una muestra de comparación no marinada. (Ag)