Patógenos en la fondue de Año Nuevo - Campylobacter en algunos alimentos

Asesoramiento al consumidor en el manejo de carne cruda.
Especialmente en Navidad y Año Nuevo, los platos como la fondue con carne o raclette son muy populares. En la preparación, la carne cruda a menudo entra en contacto con otros alimentos frescos. Sin embargo, es posible que los agentes patógenos de la carne en otros alimentos pasen, por lo que la advertencia actual del Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR).

La carne cruda a menudo contiene patógenos que pueden transmitirse a otros alimentos consumibles. Especialmente los platos como la raclette y la fondue son particularmente vulnerables. El Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos (BfR, por sus siglas en inglés) ha actualizado su folleto para consumidores sobre la protección contra infecciones transmitidas por los alimentos con la bacteria Campylobacter. Aquí hay algunos consejos sobre qué buscar cuando se trata de carne cruda.

La bacteria Campylobacter se puede transferir de la carne cruda a otros alimentos. (Imagen: royaltystockphoto / fotolia.com)

Los patógenos en la carne cruda pueden cambiar a otros alimentos.
Por ejemplo, cuando los platos requieren que la carne cruda y las verduras frescas se procesen al mismo tiempo, existe el riesgo de que los patógenos de la carne se propaguen a otros alimentos que ya son consumibles. Para esto ya es suficiente si la comida está en un plato o si la comida se toca con los mismos cubiertos. Por lo tanto, cuando se procesa carne cruda, se debe prestar especial atención a una buena higiene en la cocina, advirtieron los expertos de BfR en su folleto. Tratar con carne cruda y alimentos comestibles es extremadamente peligroso. Se deben seguir algunas pautas para evitar que los patógenos se muevan de la carne a otros alimentos. El folleto actualizado de BfR contiene numerosos consejos para el consumidor diseñados para proteger contra infecciones con gérmenes de los alimentos. Aquí queda claro que es extremadamente importante prestar siempre atención a la higiene en el procesamiento y preparación de alimentos para proteger contra infecciones..

Las infecciones por Campylobacter son relativamente fáciles de evitar.
Si las carnes crudas (especialmente las aves de corral) y todos los alimentos que se pueden consumir sin calentar se separan entre sí, las infecciones por Campylobacter simplemente se pueden prevenir, explicó el Profesor Dr. El Dr. Andreas Hensel, presidente de la BfR. En la cocina siempre se debe pagar la higiene, pero no solo la cocina debe limpiarse a fondo, también es importante que nos lavemos las manos después de cada paso. Los utensilios de cocina y las superficies de trabajo siempre deben limpiarse inmediatamente después del procesamiento antes de que otros componentes de nuestras comidas puedan entrar en contacto con agentes patógenos. En Alemania, una infección con gérmenes de Campylobacter, la enfermedad bacteriana más común debida a los alimentos, dijeron los expertos de BfR en su folleto. Desde 2014, más de 70,000 casos de esta enfermedad han sido registrados en Alemania. Especialmente a menudo, según la BR, los niños pequeños y los adolescentes se vieron afectados. Las personas infectadas suelen sufrir diarrea y, en casos particularmente graves, pueden desarrollarse neuropatías graves o inflamación articular..

Casos de infecciones por Campylobacter aumentan en Alemania
En Europa, las autoridades actualmente están prestando mucha atención a la frecuencia de las infecciones por Campylobacter. Esta enfermedad es la enfermedad transmitida por los alimentos más prevalente por las bacterias en Alemania y Europa. En 2014, hubo un claro aumento en el número de enfermedades. El Instituto Robert Koch y el Centro Europeo para la Prevención y el Control de Enfermedades (ECDC) registraron un aumento de hasta el 11,5 por ciento respecto al año anterior. En pollos de engorde se observó un aumento en toda la UE de bacterias Campylobacter. Alemania no solo registró más casos de bacterias en pollos de engorde, sino que también la tasa de detección de muestras positivas de carne de pollo aumentó significativamente, advirtieron los expertos del BfR..

¿Qué alimentos contienen las bacterias peligrosas??
Las bacterias Campylobacter se encuentran en todo el mundo en animales domésticos y de granja, así como en nuestro medio ambiente. A menudo llegan a la comida mediante ordeño o matanza. Los campylobacter se detectan más comúnmente en la carne de ave cruda, explicaron los expertos. Sin embargo, los alimentos crudos o insuficientemente calentados de los animales también pueden contener el patógeno, como los huevos de los pollos, la leche cruda y los productos cárnicos crudos como el Mett. Por la falta de higiene en la cocina, es posible que las bacterias peligrosas durante el procesamiento o preparación, incluso en otros alimentos, advirtieron los médicos. Si consumimos tales alimentos, podemos enfermarnos gravemente. Incluso cantidades muy pequeñas de gérmenes de Campylobacter pueden causar infecciones intestinales en los seres humanos. Los síntomas típicos de tal enfermedad son dolor abdominal y diarrea, agregaron los expertos. Las enfermedades nerviosas (síndrome de Guillain-Barré) y la inflamación articular también pueden ocurrir como complicaciones raras..

Así, las bacterias Campylobacter se transfieren a otros alimentos.
Para no consumir ningún alimento contaminado con Campylobacter, siempre debemos tener cuidado en nuestra cocina de que no se eliminen los gérmenes. Tal proceso también se llama contaminación cruzada. La contaminación cruzada es la transmisión de gérmenes de un alimento principalmente crudo a otro alimento para comprender, explican los médicos. Cuando los alimentos entran en contacto directo sin envasar, las bacterias pueden pasar de un alimento a otro. También es posible transmitir las bacterias indirectamente, por ejemplo, con las manos, equipos, superficies de trabajo, cuchillos u otros utensilios de cocina. Si tocamos carne cruda de fondue con un tenedor y luego utilizamos el mismo tenedor para nuestra ensalada, las bacterias Campylobacter pueden transferirse a la lechuga. Por lo tanto, los cubiertos siempre deben ser lavados o cambiados en tales casos, aconsejan los expertos en su folleto..

Efecto del calor y el frío sobre las bacterias Campylobacter.
Las bacterias Campylobacter no son fácilmente reconocibles en los alimentos, no cambian el olor o la apariencia de los alimentos. Tampoco estropee los alimentos afectados. Una buena manera de matar las bacterias es cocinar, asar o pasteurizar, explica los anuncios BfR i en su folleto actualizado. Cuando un alimento que contiene bacterias Campylobacter alcanza una temperatura de 70 ° C en el núcleo del alimento durante al menos dos minutos, las bacterias mueren. Sin embargo, es diferente cuando se congelan alimentos con bacterias. La congelación de los alimentos no puede matar a Campylobacter por completo, pero reduce solo el número de gérmenes, agregaron los expertos. (As)