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No triunfo del edulcorante Stevia
La stevia se usa hoy como edulcorante en numerosos alimentos y bebidas, aunque los primeros productos ya han desaparecido del mercado. La historia de éxito del edulcorante de bajo contenido calórico y no comestible comenzó en Europa en 2011 con la aprobación de la estevia glucósidos de esteviol extraídos como edulcorante para varios alimentos. Desde entonces, el nuevo edulcorante ha reemplazado al azúcar tradicional en muchos lugares, pero el desarrollo se está quedando muy por detrás de las expectativas iniciales.
La propia planta de Stevia aún no está aprobada como alimento en este país, ya que primero se debe documentar su seguridad sanitaria en el contexto de un procedimiento de autorización oficial que, de acuerdo con la "Infodienst de ayuda: nutrición, agricultura, protección del consumidor e. V. "no ha tenido éxito hasta ahora. Sin embargo, los glicósidos de esteviol (compuestos químicos de sabor dulce de la planta) derivados de la estevia se pueden usar bajo el número "E 960" como edulcorante para varios alimentos. Para este propósito, se produce un aislamiento químico de los glicósidos de esteviol, pero se pierden los valiosos ingredientes de la planta, explica el Dr. med. Udo Kienle, científico agrícola de la Universidad de Hohenheim, que ha estado trabajando en la planta Stevia rebaudiana y sus edulcorantes desde principios de los años 80..
El uso del extracto de stevia como sustituto del azúcar está muy por debajo de las expectativas. (Imagen: Daniele Depascale / fotolia.com) Estaca Stevia no cumple con las expectativas
El extracto de stevia ahora se usa como edulcorante en una variedad de alimentos, incluidos los refrescos como el refresco de cola y el té helado, los productos de confitería, algunos productos lácteos y los productos para untar de frutas, según el servicio de información de ayuda. Recientemente, la compañía de bebidas Coca-Cola lanzó su "Vida de Coca Cola" verde, endulzada con extracto de stevia y considerada como una alternativa más saludable a la Coca-Cola clásica. En general, según el servicio de información de ayuda, los productos dulces de Stevia son todavía más productos "nicho", en su mayoría de pequeñas y medianas empresas ". El cambio radical esperado de azúcar para el extracto de stevia se mantuvo hasta ahora Para este propósito, por un lado, el sabor intrínseco del edulcorante se hace responsable, por otro lado, los límites legales para el uso de glicósidos de esteviol en los alimentos como un inhibidor en la expansión del uso..
La industria alimentaria lucha contra la stevia.
"Para la industria, tratar con glucósidos de esteviol es difícil", el científico agrícola Kienle es citado por "Welt Online". El sabor a regaliz de Stevia, que varía según la cantidad y el método de producción, es un problema aquí. El valor obligatorio de Ingesta diaria admisible (ADI), que establece la cantidad máxima diaria permitida, también representa otro obstáculo en el uso. Dado que el valor de ADI es relativamente bajo, muchos productos solo pueden utilizar parte del El azúcar será reemplazado por glicósidos de esteviol. Sin embargo, el ajuste de la IDA requirió estudios a largo plazo adicionales sobre los efectos de los glucósidos de esteviol. De acuerdo con el servicio de información de ayuda, los glicósidos de esteviol son generalmente tabú para los alimentos orgánicos, ya que su autorización está limitada a los alimentos convencionales..
Dosis máxima diaria permitida relativamente baja
Según el autor del libro de cocina y dietista capacitado, Kirsten Metternich, la dosis diaria máxima planificada normalmente no es un problema con el uso doméstico del extracto de stevia. Cocinar y hornear con stevia es básicamente inofensivo. Cualquiera que consuma un pedazo de pastel endulzado exclusivamente con edulcorante de stevia no se acercará al valor de la IDA, dijo Metternich a Welt Online. Sin embargo, puede ser problemático si varios alimentos endulzados con stevia se consumen en grandes cantidades todos los días. En particular, los niños con bajo peso corporal deben ser cautelosos, ya que se rebasará ligeramente la IDA si, por ejemplo, se consumen grandes cantidades de limonadas endulzadas con Stevia.
Extracto de Stevia significativamente más dulce que el azúcar
El supuesto general de que los glicósidos de esteviol son más naturales que otros edulcorantes, según el dietista tampoco es sostenible. Sin embargo, el extracto de Stevia es un enriquecimiento para la familia de los edulcorantes, informó el experto en el artículo de "World Online". En particular, la alta dulzura (200 a 300 veces más fuerte que el azúcar) y la idoneidad para los alimentos dietéticos en la diabetes son ventajosos aquí. Con pequeñas cantidades de extracto de stevia ya se puede lograr un tremendo dulzor, por lo que en el uso en el hogar se deben observar estrictamente las recomendaciones de dosificación, para que la comida no sea demasiado dulce. Aquí están los líquidos dulces o gránulos recomendados para usar en su propia cocina. Las cantidades son sobre las puntas de los cuchillos, así que Metternich en.
Sabor de Stevia
Según el autor del libro de cocina, el sabor de la Stevia combina bien con nueces y especias como la canela o el anís. Si el sabor distrae, el Steviolglykoside también podría mezclarse con azúcar, por lo que Metternich continúa. De esta forma, el sabor a regaliz tiene un sabor perdido. Por ejemplo, dados 100 gramos de azúcar en una receta, podrían usarse 50 gramos de azúcar y media a una cucharadita llena de polvo de stevia. Además, el azúcar de mesa ya hecho está disponible en el mercado, que ya se ha mezclado con glicósidos de esteviol y, por lo tanto, contiene menos calorías..
Planta de Stevia con ingredientes saludables.
En los países de origen sudamericanos de la planta de Stevia, esto también se valoró como una planta medicinal, el extracto de stevia sin los ingredientes valiosos de la planta, pero no logra un efecto comparable. Esto requiere un consumo de las partes de la planta, que en este país se hace mucho más difícil en vista de la prohibición de ventas. Para disfrutar de sus ingredientes saludables, como calcio, magnesio y clorofila, Peter Klock, experto en jardinería y estevia, aconseja a "Welt Online" que cultive la planta. Aquí, una sola planta puede cubrir la necesidad de un edulcorante durante un año completo. La Stevia en polvo y el concentrado líquido se pueden obtener a partir de la planta para usar en edulcorantes. El polvo está hecho de hojas secas y finamente molidas de la planta. El concentrado líquido se puede obtener hirviendo las hojas y los brotes delgados. Después de hervir las partes de la planta hasta que una gran parte del líquido suministrado se haya evaporado, se destilan y se deja el concentrado dulce verdoso. Además, las hojas podrían ser frescas, por ejemplo, utilizadas como té. Además, las hojas de stevia son un componente dulce del aderezo para ensaladas, informa el autor del libro de cocina Metternich.
Efecto positivo sobre la salud.
Como posibles beneficios para la salud de la stevia, además del efecto neutral sobre el nivel de azúcar en la sangre y la prevención de la caries dental, también se presenta un efecto hipotensor, digestivo y antidiabético en la discusión. Además, se dice que la stevia tiene un efecto positivo en la cicatrización de heridas y se dice que los ingredientes de la planta son antiinflamatorios y anticancerígenos. Sin embargo, hasta ahora falta la evidencia científica para esto. Además, los glicósidos de esteviol tienen poco en común con la planta original, por lo que es la referencia de la Asociación Federal de centros de consumidores y asociaciones de consumidores en el portal www.lebensmittelklarheit.de. Por esta razón, los glicósidos de esteviol no deben denominarse "edulcorantes naturales". (Fp)