En salchichas crudas como el té y Mettwurst a menudo son patógenos peligrosos

Listeria, Salmonella y Co: Las salchichas crudas pueden contener patógenos

Un informe recientemente publicado por la Oficina Federal de Protección al Consumidor e Inocuidad de los Alimentos (BVL) muestra que las salchichas crudas que se pueden esparcir, como el té y la carne de salchicha, son una posible fuente de infección en humanos con varios patógenos.

Posible fuente de infección de humanos.

En los últimos años, a menudo se ha advertido que el consumo de Mett y las salchichas crudas pueden provocar infecciones de hepatitis E. Pero tales alimentos son mucho más peligrosos para la salud. Como muestran los resultados del "Monitoreo de zoonosis 2017" de la Oficina Federal de Protección al Consumidor e Inocuidad de los Alimentos (BVL), las salchichas crudas que se pueden esparcir (por ejemplo, té y salchichas) son una posible fuente de infección en humanos con diversos patógenos.

Las salchichas crudas, como el té y las salchichas, son una posible fuente de infección en humanos con diversos patógenos como la Listeria o la Salmonella. (Imagen: Barbara Pheby / fotolia.com)

Traslado a la carne durante el sacrificio y elaboración.

Como explican los autores en la introducción, las zoonosis son enfermedades o infecciones que pueden transmitirse de forma natural o indirecta entre humanos y animales..

"Como los agentes zoonóticos son virus, bacterias, hongos, parásitos o priones en consideración", dice el informe.

"Los agentes zoonóticos están ampliamente distribuidos en las poblaciones animales y pueden ser de ganado, que por regla general no tienen signos de infección o enfermedad en sí, por ejemplo. Ser transferidos a la carne durante el sacrificio y procesamiento.

Y: "Los alimentos contaminados con agentes zoonóticos representan una importante fuente de infección para los seres humanos. La contaminación con agentes zoonóticos puede ocurrir en todas las etapas de la cadena alimentaria desde la producción hasta el consumo".

Los principales patógenos transmitidos por los alimentos.

Como indica la BVL en una comunicación, las autoridades de vigilancia provinciales para el monitoreo de zoonosis en 2017 han tomado un total de 6,922 muestras en todos los niveles de la cadena alimentaria y examinaron la prevalencia de los principales patógenos transmitidos por los alimentos..

Se obtuvieron un total de 2,414 aislados bacterianos que se caracterizaron en los Laboratorios Nacionales de Referencia en el Instituto Federal de Evaluación de Riesgos (BfR) y se evaluaron su resistencia a los antibióticos seleccionados..

Los principales hallazgos del informe, que se pueden descargar aquí:

En cada octava muestra las oficinas de investigación encontraron a Listeria. Algunas salchichas crudas también fueron contaminadas con bacterias STEC / VTEC, que pueden causar la enfermedad EHEC en humanos.

Y con los pollos de engorde, los resultados de las pruebas no han cambiado. Nuevamente, en más de la mitad de las muestras de carne, se detectó el patógeno Campylobacter.

patógenos de listeriosis

Los resultados en detalle: Listeria monocytogenes se detectaron en el 12.2 por ciento de las muestras de salchichas crudas que se pueden untar, por lo que se usaron dos muestras para medir los niveles de gérmenes, que representan un peligro potencial para la salud de los seres humanos.

Listeria puede causar una llamada "listeriosis" en los seres humanos. La condición puede causar síntomas similares a la gripe, como vómitos, dolores musculares, diarrea y fiebre.

Según los expertos en salud, los microorganismos en ciertos grupos de riesgo (mujeres embarazadas, bebés, personas con sistemas inmunitarios debilitados) también pueden provocar encefalitis o envenenamiento de la sangre..

En casos extremos, la enfermedad también puede ser fatal..

Según la BVL, las infecciones con Listeria son menos comunes en comparación con las infecciones por Salmonella y Campylobacter, pero juegan un papel importante debido a la gravedad de la enfermedad que pueden causar..

No hay avances en la reducción de Campylobacter

Según la BVL, en la reducción de Campylobacter spp. Todavía no se ha avanzado en la cadena alimentaria de pollos de engorde..

Alrededor de una cuarta parte de las muestras de piel del cuello (22.7 por ciento) de los pollos de engorde en el matadero tuvieron altos conteos de más de 1,000 ufc / g.

La tasa de detección de Campylobacter spp. en muestras de carne fresca de pollo fue de 51.5 por ciento y por lo tanto también al mismo nivel que en años anteriores.

Campylobacter puede causar infecciones que incluyen síntomas como fiebre, dolor de cabeza, dolores musculares, dolor en las articulaciones, diarrea y dolor abdominal.

En casos raros, la complicación de la campilobacteriosis es el síndrome de Guillain-Barré, una enfermedad del sistema nervioso..

En pacientes inmunocomprometidos, un curso crónico amenaza y, en el peor de los casos, la infección puede tomar proporciones potencialmente mortales..

Se detecta menos salmonela

La disminución en la tasa de detección de salmonela observada en los últimos años en las muestras de carne de cerdo picada continuó en 2017: las muestras de salmonela en la carne picada se detectaron significativamente menos frecuentemente en el 0,7% de las muestras positivas que en años anteriores.

La salmonela puede ser una causa de enfermedad estomacal / intestinal grave (salmonelosis). La enfermedad ocurre varias horas o días después de la infección y se manifiesta principalmente por la aparición repentina de diarrea, dolor abdominal, malestar, sensación de frío y dolor de cabeza..

En algunos casos, se agregan vómitos y fiebre leve. Los síntomas suelen desaparecer al cabo de unas horas o días..

Sin embargo, para los bebés, niños pequeños, ancianos y personas con sistemas inmunitarios comprometidos, la pérdida de líquidos debido a la diarrea y los vómitos puede ser peligrosa..

Inflamación intestinal aguda causada por bacterias peligrosas

Según BVL, los resultados muestran una alta contaminación de venados y carne de rumiantes salvajes con STEC / VTEC. Estas bacterias pueden causar inflamación intestinal aguda (ECEH).

Un síntoma importante de la infección por ECEH es la diarrea acuosa (a menudo diarrea con sangre), generalmente acompañada de dolor abdominal espasmódico severo, fiebre, náuseas y vómitos..

Las diversas secuelas pueden asociarse con una variedad de otros síntomas.

En casos particularmente graves, el desarrollo del llamado síndrome hemolítico urémico (SHU), incluido el daño renal, que puede incluso conducir a insuficiencia renal, está amenazado.

Al final, en el peor de los casos, se produce una falla fatal de varios órganos..

Consumo problemático de la carne de raspado.

La tasa de detección de STEC / VTEC en muestras de ternera fresca y carne de res fue de solo un 6,3 por ciento..

Las mayores tasas de contaminación de la carne de caza en comparación con la carne de ganado probablemente estén relacionadas con las condiciones menos controlables en la producción de carne de caza..

En las muestras de Tatar / Schabefleisch, se detectó el 3.5% de STEC / VTEC. Por lo tanto, el tártaro es un vehículo para la transferencia de STEC / VTEC a los seres humanos, lo cual es particularmente problemático debido al consumo habitual de carne raspada..

Las salchichas crudas para untar también son una fuente potencial de infección para humanos con STEC / VTEC: el 1.7 por ciento de las muestras analizadas dieron positivo para STEC / VTEC.

En el sitio web de la BVL, los expertos brindan algunos consejos importantes sobre la higiene de los alimentos, que pueden ayudar a destruir patógenos peligrosos. (Ad)