Buenas noticias El pan de jengibre contiene menos acrilamida

Justo a tiempo para Navidad, la Oficina Federal de Protección al Consumidor y Seguridad Alimentaria (BVL) anuncia que el contenido de acrilamida en las galletas navideñas se ha desarrollado positivamente. Se redujeron significativamente. En los últimos años, los valores demasiado altos habían estado en la crítica, ya que la acrilamida ha demostrado en experimentos con animales como carcinógeno..
Los niveles de arcilamida estuvieron por debajo de 450 en 2013 y las muestras de 2014 por debajo de 200 μg / kg. Por lo tanto, estaba significativamente por debajo del valor de la guía de la UE actualmente válido de 1000 μg / kg en promedio. En los años 2003 a 2008, el contenido medio se mantuvo en el rango de 230 a 430 μg / kg..

Menos sustancias cancerígenas en el pan de jengibre. Foto: emmi - fotolia

Los niveles más bajos de acrilamida se encontraron en el "pan de jengibre marrón". Aquí, el contenido medio de alrededor de 100 μg / kg era solo una décima parte del valor de referencia de la UE. En aproximadamente el 30% de las muestras, los niveles estaban incluso por debajo del límite de detección. En aproximadamente el 10% de todas las muestras de pan de jengibre, se superó el valor de referencia de la UE.

Caso especial: pan de jengibre de miel
Los niveles más altos de acrilamida se encontraron en "Honiglebkuchen". En tres de seis muestras, los niveles estaban por encima del valor de referencia. Los altos niveles de arcilamida se deben a la característica y saborizante de la miel. La miel también contiene altos niveles de fructosa y glucosa. Estos dos azúcares son precursores esenciales en la producción de acrilamida en alimentos..

Abandono de ciertos agentes criadores.
El agente de fermentación utilizado en el pan de jengibre tiene una gran influencia en la formación de acrilamida. Al omitir las sales de amonio (Hirschhornsalz) y reemplazarlas con bicarbonato de sodio comercial o soda, la formación de acrilamida en la producción de pan de jengibre podría reducirse significativamente.