¿Glutamato sin riesgo para la salud?

Síndrome del restaurante chino: hechos o ficción

10.11.2011

Los efectos sobre la salud del glutamato siguen siendo controvertidos. Si bien algunos afirman que los llamados mejoradores del sabor no representan un riesgo para la salud, las personas con intolerancia al glutamato se quejan de un deterioro significativo después del consumo de glutamato.

En un estudio reciente, los científicos asiáticos no han podido detectar ningún efecto negativo del glutamato „síndrome del restaurante chino“ en el reino de las leyendas. El glutamato no causó ningún problema de salud entre los participantes del estudio, según la declaración del actual estudio asiático. Para aquellos afectados por la intolerancia al glutamato, una afirmación apenas comprensible, están convencidos de que los potenciadores del sabor conducen regularmente a síntomas como dolor de cabeza, enrojecimiento, dolores musculares, palpitaciones, náuseas y vómitos..

Síndrome de Chinarestaurant descrito por primera vez en 1968
El primer estudio científico sobre los efectos potencialmente dañinos del glutamato fue publicado en 1968 por el Dr. med. Robert Ho Man Kwok en la revista de comercio. „New England Journal of Medicine“ presentada. El médico informó a los visitantes de los restaurantes chinos, que tenían una cara carmesí después de comer y sufrían de sudores de cuello, dolores de cabeza y náuseas hasta los vómitos. El Dr. Según Robert Ho Man Kwok, parecía claro que los efectos negativos para la salud del glutamato se debían a la alimentación. Sin embargo, los siguientes estudios no han podido establecer una relación clara entre los llamados „síndrome del restaurante chino“ y el contenido de glutamato de los alimentos. Por lo tanto, incluso los estudios actuales de investigadores asiáticos no tienen evidencia de posibles amenazas para la salud causadas por el glutamato. Los glutamatos son los ésteres y sales del ácido glutámico, que se encuentran naturalmente en muchos alimentos. Por ejemplo, todos los alimentos que contienen proteínas contienen glutamato. Especialmente el glutamato natural está presente en el queso y la carne, pero también la harina integral de pescado, trigo o maíz, arroz, guisantes y tomates contienen glutamato. Incluso en la leche materna, según los científicos, se incluye glutamato. En la industria alimentaria, el glutamato se utiliza principalmente en forma de glutamato monosódico como potenciador del sabor, a menudo para dar un poco de sabor a comidas preparadas de otro modo bastante insípidas. Los glutamatos utilizados se metabolizan en el cuerpo humano de la misma manera que los ácidos glutámicos naturales..

Glutamato naturalmente contenido en numerosos alimentos.
También la sociedad alemana para la nutrición (DGE) explicó en una contribución actual frente a „Mundo en linea“, que „El glutamato se encuentra naturalmente en casi todos los alimentos.“ ser y nosotros „alrededor de ocho a doce gramos de glutamato por día en una dieta mixta normal“ récord. El glutamato no solo mejora el sabor intrínseco de los alimentos y estimula la salivación, sino que también es necesario para las funciones básicas del organismo humano. Por lo tanto, el glutamato es el neurotransmisor excitador más importante (sustancias mensajeras) en el sistema nervioso central. El glutamato supuestamente patógeno es crucial para la transmisión y el procesamiento de información en el cerebro, especialmente en el flujo de información sobre los nervios olfativos y del gusto a la amígdala. Según los expertos, el glutamato también realiza tareas importantes en la división celular, por ejemplo, en el área de la mucosa intestinal. Si bien, según algunos científicos, la importancia central del glutamato como sustancia mensajera sugiere que los síntomas de la „síndrome del restaurante chino“ Otros podrían considerar la presencia natural de glutamato en el organismo humano como un argumento en contra de los efectos negativos para la salud de los potenciadores del sabor..

Intolerancia a los alimentos en lugar de intolerancia al glutamato causa de malestar
Como parte de un estudio exhaustivo, los científicos asiáticos han vuelto a examinar las consecuencias para la salud que puede tener el glutamato. Los investigadores no pudieron establecer una conexión entre la ingesta de glutamato y los problemas de salud. Aunque algunos participantes del estudio en realidad sufrían de molestias físicas después de consumir los platos asiáticos, no se debían al glutamato sino a la incompatibilidad de otros ingredientes como camarones, cacahuetes, pescado y salsa de soja o hierbas especiales. Las quejas de salud también se produjeron principalmente en los participantes de estudios europeos y estadounidenses, lo que indica que no están acostumbrados a la comida china típica y sus ingredientes, por lo tanto, toleran menos bien. Según los investigadores asiáticos, esto es „síndrome del restaurante chino“ por lo tanto, más bien debido a las intolerancias generales a los alimentos, en cuanto a la alta proporción de glutamato. Sin embargo, cuando se trata de la susceptibilidad al pescado y la salsa de soja, se debe tener en cuenta que estos ingredientes, que se usan comúnmente en los platos asiáticos, contienen un nivel significativamente más alto de glutamato. La salsa de pescado se elabora tradicionalmente a partir de anchoas y otros pescados pequeños, con aminoácidos, péptidos, sabores y glutamato natural que le dan a la salsa su sabor durante la fermentación de aproximadamente 18 meses. A menudo, las salsas se utilizan en la cocina asiática en lugar de sal para condimentar los platos. Para el sabor del glutamato contenido, hay incluso una palabra aparte en Japón: „umami“ - donde además de agridulce, agrio, salado y amargo esto indica uno de los gustos básicos..

Si el glutamato generalmente no presenta riesgos para la salud del organismo humano o si posiblemente algunas personas todavía tienen la llamada intolerancia al glutamato, no se puede aclarar de manera concluyente el estudio actual. Sin embargo, los investigadores asiáticos asumen que las quejas de salud generalmente son causadas por otros ingredientes de los alimentos y no por los potenciadores del sabor. (Fp)

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