Compartir:
La UE advierte contra el aumento del riesgo de cáncer por acrilamida en los alimentos
La acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de cáncer para los consumidores de todas las edades, según la reciente Comunicación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Tras una evaluación exhaustiva de los hallazgos existentes, la EFSA publicó una opinión científica sobre la acrilamida en los alimentos, en la que los expertos advierten expresamente contra el aumento del riesgo de cáncer. Aunque la evidencia de estudios en humanos sobre el efecto carcinogénico en humanos es "todavía limitada y no concluyente", los hallazgos de estudios en animales demostrarían que la acrilamida y su metabolito glicidamida son genotóxicos y carcinogénicos, i. Dañan el ADN y causan cáncer ", según la comunicación de la EFSA..
Los científicos de la EFSA confirman evaluaciones anteriores de que la acrilamida aumenta potencialmente el riesgo de cáncer en todos los grupos de edad. Debido a que la acrilamida se encuentra en una variedad de alimentos cotidianos, este problema de salud afecta a todos los consumidores, de acuerdo con la Comunicación de la EFSA. Los niños son el grupo de edad más expuesto en términos de peso corporal. Los grupos de alimentos que contribuyen significativamente a la exposición a la acrilamida incluyen productos de papa frita o frita (p. Ej. Papas fritas), café, galletas, galletas saladas y pan crujiente, así como pan tostado.
Los productos de papa frita a menudo contienen altas concentraciones de acrilamida. (Foto: Kai Stachowiak) La acrilamida se forma durante la preparación.
Por supuesto, los materiales de partida de acrilamida están presentes en los alimentos con almidón. Durante la preparación a altas temperaturas (freír, hornear y tostar, así como el procesamiento industrial a más de 120 ° C y baja humedad), la acrilamida se forma a partir de azúcares y aminoácidos (especialmente ácido aspártico). El proceso químico esencialmente responsable de esto es la llamada reacción de Maillard, que también contribuye al pardeamiento de los alimentos. "Después del consumo, la acrilamida se toma del tracto gastrointestinal, se distribuye a todos los órganos y se metaboliza ampliamente", informa la EFSA. La glicidamida es uno de los principales metabolitos de este proceso y la causa más probable de mutaciones genéticas y tumores..
Daño nervioso bastante inesperado
Además del riesgo de cáncer, los expertos de la EFSA también observaron los efectos adversos potenciales de la acrilamida "en el sistema nervioso, el desarrollo pre y post natal y la función reproductiva masculina", pero según la exposición actual a los alimentos, estos se consideraron seguros. Si bien este no fue el enfoque de la evaluación de riesgos de la EFSA, el informe también indica "cómo la elección de los ingredientes, el tipo de almacenamiento y la temperatura a la que se cocinan los alimentos se basan en el contenido de acrilamida de varios tipos de alimentos y, por lo tanto, en el nivel Exposición a los alimentos ", dice la Comunicación de la EFSA. Debido a la elección y el tipo de preparación doméstica de alimentos, la cantidad de acrilamida consumida puede verse significativamente afectada..
Medidas para reducir la exposición a acrilamida.
De acuerdo con la comunicación de la EFSA, la opinión científica debería servir como una fuente de información para los responsables de la toma de decisiones a nivel nacional y de la UE al considerar posibles medidas para reducir aún más la exposición de los consumidores a la acrilamida en los alimentos. Las posibles medidas podrían incluir, por ejemplo, recomendaciones sobre hábitos alimenticios y la preparación doméstica de alimentos o controles en el contexto de la producción comercial de alimentos. (Fp)