Nutrición Una planta dulce crece contra el azúcar.

Investigación nutricional: la Stevia azucarada puede ayudar a combatir el azúcar no saludable

02/09/2012

Durante años, se han conocido los efectos sobre la salud de la ingesta excesiva de azúcar, como trastornos del metabolismo de los lípidos, caries, daño hepático y sobrepeso. La presión sobre la industria alimentaria para reducir el contenido de azúcar de sus productos está creciendo y las empresas están buscando desesperadamente alternativas. Una alternativa es la planta azucarada Stevia, recientemente aprobada por la Unión Europea..

La edulcorante natural stevia, que solo ha sido aprobada en la UE desde 2011, podría usarse con más frecuencia como sustituto del azúcar en el futuro. Extractos del sabor de la planta de stevia hasta 400 veces más dulce que el azúcar convencional sin estar cargados con riesgos para la salud comparables. Como resultado, la industria alimentaria ha descubierto que los sustitutos del azúcar vegetal son una posible alternativa bajo la presión de los defensores de los consumidores y los políticos. Con la confitería Stevia, los refrescos azucarados y otros alimentos endulzados en el futuro serán mucho menos perjudiciales para la salud que antes.

Reducir el contenido de azúcar en los alimentos.
Chocolate, pasteles, dulces o helados: solo unos pocos alemanes están preparados para renunciar a los dulces de forma permanente. Sin embargo, la dificultad radica no solo en los productos obviamente endulzados, sino también en alimentos con un contenido de azúcar bastante oculto, como el ketchup. Por lo tanto, el consumo promedio de azúcar per cápita en este país es demasiado alto. A esto se asocian numerosos riesgos para la salud que, en opinión de defensores de los consumidores y políticos, también requieren un replanteamiento urgente por parte de los fabricantes de alimentos. A primera vista, los consumidores deberían poder ver qué tan alto es el contenido de azúcar en los alimentos, de acuerdo con una de las demandas de los políticos. También es urgente buscar alternativas que sean adecuadas para reemplazar el azúcar. Una de estas alternativas podría ser la llamada stevia, la hierba de la miel, que se conoce desde hace tiempo en la medicina natural. Los extractos de la planta han sido utilizados por los indios en América del Sur durante siglos para dar a los alimentos una dulzura agradable. Desde finales de 2011, el procesamiento del edulcorante natural en alimentos también se ha permitido en la UE..

Uso de edulcorantes artificiales en parte controvertidos.
Durante años, varios edulcorantes artificiales como la sacarina, el acesulfamo, el aspartamo o la sucralosa se han utilizado en la industria alimentaria. Sin embargo, estos no están exentos de controversia, ya que los críticos los acusan de varios efectos negativos para la salud. Aunque los edulcorantes no presentan riesgo de caries como ocurre con el azúcar convencional, se sospecha que algunos aumentan la probabilidad de cáncer y promueven la obesidad (debido a su efecto apetitoso). Por lo tanto, la industria alimentaria también tiene grandes esperanzas para la alternativa a base de hierbas Stevia. Esto puede tener un sabor más dulce hasta 400 veces más que el azúcar y se usará en el futuro, por ejemplo, para edulcorar refrescos, yogur, cereales y chocolate. El productor de bebidas representado en todo el mundo, Coca-Cola, ya ha introducido los refrescos con stevia como endulzante en los Estados Unidos y Francia. En Alemania, según el Grupo, actualmente se están realizando investigaciones sobre el uso de sustancias no calóricas..

Stevia permite una reducción significativa en el contenido de azúcar.
Según informes recientes de los medios de comunicación, la Federación de la Industria de Confitería alemana explicó que la stevia no podía reemplazar completamente el azúcar, pero esencialmente solo contribuyó a reducir el contenido de azúcar. El químico de comida Thomas Hofmann, de la Universidad Técnica de Munich, destacó en una entrevista con el „Hamburguesa Abendblatt“, que los ingredientes de la planta de stevia „Incrementa la dulzura del azúcar en presencia de constelaciones de azúcar inferior.“ puede. Para este propósito, una pequeña cantidad de stevia es suficiente, lo que activa las células de sabor dulce de la lengua y mejora así la calidad del sabor, informó el experto. Por este efecto reforzante sobre el sabor dulce se deja reposar. „El contenido de azúcar de una bebida de doce a dos por ciento.“ Hofmann continuó, sin que el consumidor notara alteraciones de la dulzura..

El contenido de azúcar en el chocolate se puede reducir en un 95 por ciento.
Un campo de aplicación particularmente amplio para el edulcorante vegetal ofrece los dulces y explícitamente la industria del chocolate. Durante años, ha habido una búsqueda de maneras de reducir el contenido de azúcar sin sacrificar el sabor. El llamado chocolate diabético es uno de los resultados de este esfuerzo, pero en términos de sabor, hay diferencias claras en comparación con el chocolate clásico. Barry Callebaut, el mayor productor de chocolate del mundo, está probando a los representantes de los medios. „Estimulado por la creciente conciencia de salud de los consumidores.“ El uso de la stevia en productos alternativos de chocolate. Con la ayuda de un edulcorante de hierbas, es posible reducir el contenido de azúcar en estos productos en un 95 por ciento, dijo un portavoz de Barry Callebaut en.

Contraste de efectos para realzar la dulzura del sabor salado.
El instituto de investigación holandés Nizo aplica un enfoque completamente diferente para reducir el contenido de azúcar de diferentes alimentos. Aquí, de acuerdo con el investigador del gusto de Nizo, Kerstin Burseg, investigó actualmente cómo se pueden lograr los llamados efectos de contraste para dar a los consumidores un sabor más dulce. También se están realizando estudios similares sobre el sabor salado de los alimentos, ya que también existe un interés en reducirlos. La idea básica es ahorrar azúcar o sal colocando pequeñas cantidades de azúcar o sal en ciertas partes de un alimento que crean un efecto de contraste que hace que el sabor dulce o salado parezca mucho más intenso.. „Se ignora la capa del alimento con bajas concentraciones, porque se miran las partes con mayor concentración.“, explicó Kerstin Burseg a la „Hamburguesa Abendblatt“. Para el pan, este método ya se ha probado con éxito para determinar el contenido de sal, según el investigador.

Los aromas dulces intensifican el sabor.
Otro punto de partida, según el experto holandés, es mejorar el sabor dulce o salado con fragancias especiales. Debido a que el sabor está significativamente influenciado por el olor, ya que al masticar y tragar, las moléculas de olor se elevan hacia las membranas mucosas de la nariz y permiten una percepción diferenciada del sabor. La lengua solo puede distinguir los gustos básicos (amargo, dulce, agrio, salado). Si el sentido del olfato al comer alimentos ahora estimulados por sabores dulces que se agregan a los alimentos, parecen mucho más dulces, según el investigador holandés. Según el experto, hasta 20 por ciento de azúcar se puede ahorrar utilizando aromas. La combinación con los efectos de contraste mencionados anteriormente incluso permitiría una reducción del contenido de azúcar hasta en un 45 por ciento, enfatizó el científico Nizo. En última instancia, sin embargo, la decisión de abandonar el azúcar o reducir el consumo de azúcar recae en el consumidor. Muchos saben bien qué cantidades de azúcar pueden consumir con una barra de chocolate o un vaso de cola, pero esto simplemente se ignora. Sin embargo, el azúcar generalmente no debe ser demonizado, pero „la cantidad importa“, Así que la conclusión del Dr. Susanne Klaus del Instituto Alemán para la Investigación de la Nutrición en Potsdam. (Fp)

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Foto: Sigrid Rossmann