Compartir:
Menos arcilamida en variedades de papas especiales estas son las papas más saludables
A muchas personas en Alemania les gusta comer papas fritas. Pero tal comida no es realmente saludable. Desde hace tiempo se sabe que las papas fritas pueden contener mucha grasa y hacerla engordar. Además, contienen acrilamida, esta sustancia se forma cuando las patatas se calientan demasiado. Se dice que la acrilamida es carcinogénica. La cantidad de acrilamida producida durante el procesamiento es menor para algunas variedades de papa. Así que los chips serían más saludables para nuestro cuerpo. Investigadores de la "Universidad de Idaho" intentaron descubrir en un estudio qué variedades son y publicaron sus hallazgos en la revista "Crop Science".
Cuando se calienta, la acrilamida se forma en papas fritas que se sospecha que tienen un efecto carcinógeno. (Imagen: marcelokrelling / fotolia.com) Hace unos veinte años, se había establecido en experimentos con animales que la acrilamida cambió el genoma humano y el carcinógeno, dijeron los investigadores. Por lo tanto, no es de extrañar que, desde entonces, los médicos y nutricionistas aconsejan no consumir productos que contengan acrilamida. Hasta la fecha, el efecto carcinogénico se ha detectado de forma fiable solo en animales. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria "EFSA" publicó este año un dictamen sobre la acrilamida en los alimentos. Esto llegó a la conclusión de que no se pudo demostrar claramente un efecto carcinogénico en los seres humanos..
La acrilamida es producida por la "reacción de Maillard"
No obstante, los científicos continuaron buscando alternativas a través de las cuales las personas consumen menos acrilamida. La sustancia nociva se encuentra a menudo en los alimentos que contienen almidón y que se fríen durante el procesamiento. Por ejemplo, papas fritas, papas fritas, café, tostadas y galletas contienen pequeñas cantidades de acrilamida. Cuando en granos o papas el aminoácido ácido aspártico reacciona con el azúcar contenido, se produce acrilamida. Este proceso se llama reacción de Maillard..
El estudio con 150 variedades diferentes debe aportar claridad.
En su investigación, los científicos ahora han examinado más de 150 variedades diferentes de papas. El investigador Yi Wang y sus colegas de la Universidad de Idaho plantaron las plantas de papa en campos de prueba especiales. Más tarde comenzaron a cosechar las plantas. Todos los tubérculos fueron almacenados por un período de ocho meses. Durante este tiempo, los científicos examinaron repetidamente si cambiaba el contenido de azúcar y ácido aspártico en las papas. Después de los ocho meses, los tubérculos de papa almacenados se procesaron en papas fritas. Luego los investigadores analizaron la concentración de acrilamida..
38 de las 150 variedades de papa contienen menos acrilamida
Los investigadores encontraron que 38 de las 150 variedades contenían menos acrilamida. Por lo tanto, sería posible que las papas de tales papas contengan menos sustancias cancerígenas y, por lo tanto, sean más sanas. Aunque realmente no se puede hablar de la abundancia de grasa y sal que contienen estos productos. Para algunas de las papas fritas del ensayo, el contenido de acrilamida fue menos de la mitad de las papas fritas comerciales que se usan ampliamente en Estados Unidos. Estos se hacen generalmente de Russet Burbank y Ranger Russet patatas.
Dos variedades de papas particularmente saludables ya disponibles.
En general, el estudio encontró que las papas que contienen menos azúcar también tenían menos acrilamida. Para la producción de chips o chips, sin embargo, tales variedades son solo parcialmente utilizables. Los productores de alimentos harían otras demandas sobre las papas utilizadas. Para los fabricantes, es importante que las papas utilizadas sean lo más grandes posible y contengan mucho almidón, dijeron los científicos de Idaho. Todos los criterios cumplen solo con dos de las 38 variedades "sanas" probadas. Ambas variedades ya están en el mercado bajo el nombre "Payette Russet" y "Easton" ofrecidos. Por lo tanto, en el futuro no sería posible utilizar solo papas con bajo contenido de azúcar para la producción, agregaron los investigadores al estudio. Si los científicos pudieron identificar los genes que aumentan el riesgo de acrilamida en las papas convencionales, estos genes podrían desactivarse fácilmente con papas fritas y papas fritas comerciales, dijeron los investigadores. (As)