Reconocer la carne podrida

La carne corrompida no siempre es reconocible a primera vista

01/11/2013

Ya sea carne de cerdo cruda, filete de res asado o escalope, los consumidores deben verificar su vida útil y frescura antes de comer carne. Debido a que la carne es el caldo de cultivo ideal para muchas bacterias, algunas de las cuales también pueden ser peligrosas para los humanos. Los expertos ven un alto riesgo, especialmente en gérmenes resistentes a los antibióticos, que se detectaron recientemente en muestras de grasa de cerdo de Alemania. Comer carne contaminada con las llamadas bacterias productoras de BLEE puede hacer que ciertos antibióticos sean ineficaces.

Las bacterias en la carne en mal estado no son visibles
Ya en la matanza de un animal, la carne está cargada de bacterias, muchas de las cuales son inofensivas para los humanos. Durante el embalaje, transporte y almacenamiento, se pueden agregar y proliferar gérmenes adicionales. Si la carne ya ha superado la vida útil durante algún tiempo, desarrolla un olor dulce y picante y brotes de moho en su superficie. Entonces está claro para todos que la carne ya no está en la mesa sino en el contenedor de basura. Sin embargo, muchas bacterias permanecen invisibles y solo se pueden detectar como parte de un examen microbiológico. El Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos (BfR), por lo tanto, aconseja a los consumidores consumir solo carne bien cocida.

El almacenamiento adecuado protege la carne de la ruina
Con el fin de minimizar el riesgo de patógenos en la carne incluso antes de la compra, BfR recomienda prestar atención a un mostrador limpio y refrigerado. Para aquellos que ya están descuidados en la presentación de los productos, probablemente no se llevará tan bien con la higiene. Los congeladores y los congeladores solo deben llenarse hasta la marca. Cualquier producto que haya sido clasificado más allá de la descongelación y pueda echarse a perder fácilmente. Especialmente con la carne picada, se aconseja a los consumidores, si solo la compran fresca. En muchas carnicerías se puede observar como es girado por el molino de carne..

Con el fin de evitar que la carne se eche a perder y prolongar la vida útil, debe almacenarse lo mejor posible después de su compra. Básicamente, la carne siempre se debe comprar lo más corta posible antes del consumo y se debe colocar inmediatamente en el refrigerador o congelador..

BfR recomienda que el almacenamiento de carne mantenga la temperatura en el refrigerador entre 2 y 4 grados centígrados, por lo que la carne alcanza su temperatura ideal de almacenamiento entre 2 y 7 grados. La propagación de las bacterias típicas de la carne tiene lugar a temperaturas entre 18 y 30 grados. La carne congelada tiene la vida útil más larga. A menos 18 grados, la carne de cerdo dura entre seis y nueve meses y la carne de res se conserva de nueve a 18 meses. Después de este tiempo, la grasa se pudre a pesar de la congelación y la carne se vuelve rancia. Aunque el número de bacterias disminuye en el congelador, las esporas bacterianas sobreviven y pueden multiplicarse nuevamente después de la descongelación..

Como lo indica BfR, el goulash y la carne picada son menos duraderos que la carne de músculo en una sola pieza, ya que esta última está protegida por un sobre de la entrada de bacterias. En la carne picada picada, los patógenos encuentran un caldo de cultivo ideal y pueden multiplicarse sin obstáculos. Por lo tanto, la carne picada se debe consumir después de dos días a más tardar, mientras que la carne en una sola pieza con buen almacenamiento dura hasta dos semanas..

La carne seca dura más que la carne con un alto contenido de agua. El pH también juega un papel importante en la durabilidad, de acuerdo con el BfR. Esto indica la concentración de iones de hidrógeno de la carne y solo se puede determinar mediante una medición especial. Sin embargo, los consumidores pueden decir por color y consistencia si la carne es pálida y suave y, por lo tanto, acuosa. Dependiendo del tipo de empaque, por ejemplo, vacío hermético o empaquetado sin apretar, los cultivos bacterianos pueden desarrollarse de manera diferente.

La carne en mal estado a menudo está contaminada con bacterias que forman ESBL
Muchos consumidores no saben que los productos cárnicos pueden estar contaminados con bacterias antes de la fecha de vencimiento. Debido a que las bacterias que llegan a la carne, por ejemplo, cuando matan la piel del animal o el aerosol, generalmente no son visibles, y también son inodoras e insípidas. En muchos productos cárnicos se encuentran pseudomonads, enterobacterias, lactobacilos, micrococos, estreptococos fecales y formadores de esporas. Los expertos consideran que las bacterias formadoras de BLEE son motivo de especial preocupación, como lo demuestra una investigación realizada en muestras de lecho porcino de Alemania en nombre de los Verdes. Todavía no está claro si existe un riesgo para la salud de comer carne contaminada con bacterias productoras de BLEE. Las bacterias productoras de BLEE desempeñan un papel importante en la propagación de la resistencia a los antibióticos y, por lo tanto, se consideran particularmente problemáticas..

Según lo publicado por la Fundación Heinrich Böll, Le Monde Diplomatique y la Federación para la Conservación de la Naturaleza de Alemania (BUND) „carne Atlas“, Para ilustrar el contexto global de la producción de carne, el uso de antibióticos en la agricultura industrial en Alemania representa un problema importante. „En el ranking mundial, Alemania es uno de los primeros lugares con un estimado de 170 miligramos de antibióticos por kilo de carne producida. El resultado de esto es el aumento de la resistencia a los antibióticos.. “, dice en una opinión. „En toda Europa, aproximadamente 25,000 personas mueren cada año debido a la resistencia a los antibióticos..“ En los Estados Unidos, 48 ​​millones de personas mueren cada año a causa de bacterias, la mayoría de las cuales se deben al consumo de productos animales. Barbara Unmüßig, miembro de la junta de la Fundación Heinrich Böll, pide una „Cambio de sentido en la política agrícola“. Eso significa concretamente „Extinga los subsidios para la producción intensiva de carne, evite el acaparamiento de tierras en el sur, promueva la agricultura de pequeños agricultores y finalmente tome en serio el derecho humano a la alimentación..

Como informa BUND, cada alemán promedia en su vida 1.094 animales (cuatro ovejas, cuatro bovinos, 46 cerdos, 12 gansos, 37 patos, 46 pavos y 945 pollos). „Con un consumo anual de carne de alrededor de 60 kilogramos, los alemanes consumen el doble de carne que las personas en países en desarrollo y emergentes. En los países más pobres del mundo, el consumo de carne es inferior a 10 kilogramos por año.“, Así que la federación de conservación de la naturaleza. Al mismo tiempo, las fábricas de carne alemanas producirían aproximadamente un 17 por ciento más de carne que la que se consume. "Los hombres también comen carne más a menudo y mueren antes". (Sb)

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Imagen: wrw