La saliva oral controla el sabor.

La enzima salival oral controla el sabor y la textura de los alimentos en la boca

La lengua percibe la naturaleza de la comida. Las personas pueden percibir la naturaleza de los alimentos en la boca de manera muy diferente. Si un alimento tiene un sabor tierno, masticable o blando depende esencialmente de la composición de la saliva. La enzima "amilasa" juega un papel clave en esto, según los científicos del Centro de Sentidos Químicos de Monell en Filadelfia..

¿Alguna vez te has dado cuenta? A una persona le gusta un plato „cremoso“, el otro lo experimenta en lugar de „blando“. La forma en que uno percibe la naturaleza de los alimentos depende esencialmente de la composición genética de la propia enzima salival. La enzima juega un papel especial. “amilasa“ a. Esta proteína determina cómo alguien percibe subjetivamente la naturaleza de la comida. Eso a veces puede ser muy diferente. Porque la cantidad y la actividad de la enzima es muy probablemente genéticamente predeterminada. Así que la composición de la enzima puede decidir si te gusta un plato o no..

Para medir esta conexión, los investigadores de Abigail Mandel de „Monell Chemical Senses Center“ En un estudio en Filadelfia, se tomaron muestras de saliva de 73 sujetos. Primero, los investigadores mezclaron la saliva con el almidón en la configuración experimental y luego analizaron cómo la consistencia del almidón agregado altera la degradación enzimática. Por otro lado, los investigadores en las diferentes muestras de saliva examinaron el contenido y la actividad de la enzima amilasa, que descompone el almidón en sus componentes. Durante el estudio, los participantes del estudio deben describir cómo experimentan su sensación en la boca manteniendo el almidón en la boca durante exactamente 60 segundos. El experimento mostró que las percepciones de los sujetos eran bastante diferentes. La razón de esto es que todos tenían una cantidad diferente de la enzima nombrada. „Lo que uno percibe como una masa viscosa, se siente en la boca de la otra notablemente delgada“, explica el autor del estudio Paul Breslin.

Tras esta observación, los investigadores estudiaron la influencia genética en la actividad y la cantidad de la enzima salival para proporcionar evidencia científica apropiada. Este fue el material genético de 62 sujetos sobre el gen de la amilasa. „AMY1“ examinada. De estudios previos, los investigadores sabían que el número de este gen en los seres humanos varía entre dos y quince. Esto reveló que el número de copias del gen está directamente relacionado con la actividad y la cantidad de la enzima amilasa. Si un ser humano tiene más copias en el genoma, el número y la actividad de la enzima amilasa en la saliva también es mayor.

Ahora, los investigadores de los EE. UU. Quieren ir un paso más allá y examinar la cantidad de estas copias en el contexto de las preferencias alimenticias con almidón. Los alimentos ricos en almidón incluyen arroz, papas, pan o panecillos. Además, ahora se investigará si la cantidad y la actividad de la enzima en la saliva también tienen un efecto sobre la digestión y la absorción de carbohidratos en el cuerpo. Por lo tanto, podría ser que una alta proporción de la enzima amilasa influya en la resistencia a la insulina y por lo tanto en la diabetes. (sb, 14.10.2010)

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Imagen: Renate Tröße