Esta bacteria es el patógeno más común en huevos y carne de pollo.

Instituto Federal aclara la bacteria y da consejos de higiene.

El Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos (BfR, por sus siglas en inglés) ha establecido recientemente el estado del conocimiento sobre la aparición de la bacteria Campylobacter en los huevos de gallina y brinda consejos sobre cómo protegerse. Los huevos están entre los alimentos más populares. Cada año, las personas en Alemania consumen casi 20 mil millones de ellos. Esto se traduce en un consumo de 235 huevos por año por persona. En consecuencia, escándalos como el hallazgo del insecticida fipronil y otros aspectos de la salud alrededor del huevo también afectan a un gran número de individuos. Sin embargo, el patógeno bacteriano más común en los huevos de gallina es la bacteria Campylobacter..

Como informa BfR en la evaluación de riesgo actual, la bacteria común Campylobacter puede causar dolor abdominal, fiebre y, a veces, diarrea sanguinolenta. Medizinsch entonces se habla de una enteritis (inflamación intestinal). El Instituto Robert Koch (RKI) reporta alrededor de 70,000 casos de enteritis por Campylobacter cada año. El BfR sospecha un número considerable adicional de casos no denunciados. La mayoría de las bacterias proviene del intestino del pollo, que la bacteria no puede dañar.

Los pollos con la bacteria Campylobacter pueden estar al acecho en la carne de pollo no observada y restos fecales en la cáscara del huevo. (Imagen: Jacek Chabraszewski / fotolia.com)

Transmisión a los humanos.

En muchos casos, estas bacterias ingresan al organismo humano a través de la carne de pollo insuficientemente cocida. También es posible una infección por los huevos de gallina, aunque menos improbable que por el consumo de carne. Especialmente en las heces que contienen bacterias, que se adhieren a algunos huevos, uno puede infectarse.

Sobre Campylobacter

El género Campylobacter pertenece a las bacterias enrolladas helicoidalmente. Viven principalmente en el intestino de animales de sangre caliente, preferiblemente en intestinos de aves de corral. En la mayoría de los animales, el germen no causa ninguna enfermedad. En los seres humanos, sin embargo, el patógeno puede conducir a una inflamación infecciosa del intestino. La enteritis por Campylobacter es notificable según la Ley de protección de infecciones. Los síntomas típicos son:

• dolor de tripa,
• Diarrea (a veces diarrea sanguinolenta),
• fiebre,
• Náuseas y vómitos,
• En casos extremos también enfermedades autoinmunes como la artritis reumática..

¿Cómo puede minimizarse el riesgo de infección con huevos de gallina??

El BfD aconseja a todos los consumidores después del contacto con los huevos crudos de pollo que siempre limpien a fondo los utensilios de cocina con agua caliente y detergente, y que se laven las manos cuidadosamente después de tocar los huevos. Para el arroz crudo, solo se deben usar huevos de gallina limpios y, al batir, se debe tener cuidado para asegurar que el contenido del hielo no entre en contacto con la piel. Si desea soplar los huevos de gallina, no debe hacer ningún contacto oral directo con la cáscara del huevo..

Instituto federal critica a los fabricantes.

El BfR también insta a los fabricantes y empresas de transporte a ser más higiénicos. "En la producción y envasado de huevos de gallina se debe evitar a toda costa la contaminación de la cáscara del huevo", dice la evaluación de riesgos. Además, los huevos de pollo crudos siempre deben almacenarse y procesarse por separado de otros alimentos..

La buena higiene de la cocina reduce el riesgo.

"Una buena higiene en la cocina puede reducir aún más el riesgo de infección por los huevos de gallina", dice el profesor Dr. El Dr. Andreas Hensel, presidente de BfR, en un comunicado de prensa. Los utensilios y las manos de la cocina deben limpiarse a fondo después del contacto con los huevos crudos. Todos los que calientan los alimentos lo suficientemente bien con huevos matarán a Campylobacter y otros patógenos de manera confiable, dijo el experto.

La forma correcta de manejar el pollo

Las bacterias Campylobacter encuentran condiciones de crecimiento óptimas entre 30 y 42 grados centígrados. Aunque la carne congelada impide el proceso de crecimiento, no mata a la bacteria. Por otro lado, el calor hace que las bacterias salgan del cocinero. Pollo bien asado o cocido, donde toda la carne (incluido el interior) alcanza una temperatura superior a 70 grados centígrados durante al menos dos minutos, mata tanto a Campylobacter como a otros patógenos y se considera inofensiva. (Vb)