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Alcachofas y absenta No todos experimentan un sabor amargo de inmediato
Uno siente el sabor de la alcachofa como muy amargo, otro, en absoluto. Para otras sustancias amargas, ej. La absenta, por otro lado, no puede observar diferencias perceptivas individuales. ¿Pero cómo se puede explicar este fenómeno? Un equipo de investigación germano-estadounidense ha investigado cómo surgen las diferencias en la experiencia del gusto..
El reconocimiento del sabor "amargo" está destinado a proteger contra alimentos venenosos
El ejemplo de la alcachofa lo muestra vívidamente: los alimentos amargos no siempre son venenosos. Sin embargo, la ciencia asume que el reconocimiento de un sabor amargo generalmente debería proteger contra el consumo de alimentos envenenados o en mal estado. Sin embargo, la capacidad de reconocer sustancias amargas, según una declaración del Instituto Alemán de Investigación Nutricional (DIfE) aparentemente varía ampliamente de una persona a otra. Como pudieron demostrar por primera vez los científicos del Instituto Alemán de Investigación Nutricional (DIfE) y de la Universidad de California, esto aparentemente puede atribuirse a la distribución cromosómica de las variantes del gen del receptor amargo..
El sabor amargo es subjetivo. Imagen: M.studio - fotolia Esto se muestra en el ejemplo de la percepción de la sustancia artificial "feniltiocarbamida", porque para estos hay "catadores" y "no fumadores". A qué grupo pertenece alguien depende de si tienen o no la variante genética intacta del receptor amargo TAS2R38 o no.
Sin embargo, las diferencias perceptivas, por las cuales un cambio en el material genético (mutación) es responsable en un solo gen del receptor amargo, son muy raras. En la mayoría de los casos, en cambio, varios de los 25 receptores amargos diferentes reconocerían una sustancia amarga al mismo tiempo, aunque a veces en grados diferentes.
Los científicos examinan 48 participantes del estudio
En la revista "PLOS Genetics", el equipo de investigación dirigido por Wolfgang Meyerhof y Natacha Roudnitzky de DIfE continúa informando sobre las diferentes percepciones de las sustancias amargas Grosheimin y Absinthin. Mientras que el primero está contenido entre otros en la alcachofa, la absenta es la sustancia amarga del aceite verde oscuro o azul de ajenjo, que también se usa para aromatizar bebidas alcohólicas..
Los investigadores habían realizado estudios genéticos y sensoriales en 48 participantes del estudio. Reconocieron que las diferencias individuales en la percepción del gusto también dependen de la distribución de las variantes genéticas del receptor en los cromosomas. Porque en la mayoría de los casos estos no se heredarían individualmente, sino en grupos, lo que llevaría a algunas sustancias, tales. A menudo se percibe que los grosheimin tienen diversos grados de amargo; sin embargo, otras sustancias amargas como Absinthin no.
25% de probabilidad de dos cromosomas con genes receptores insensibles
Debido a que Grosheimin se reconoce principalmente por dos receptores amargos diferentes (TAS2R43 y TAS2R46), los genes de estos dos en un cromosoma están muy juntos y, por lo tanto, generalmente se heredan juntos. El cromosoma tiene "dos variantes sensibles o dos para las variantes de genes insensibles a la sustancia amarga", la liberación de la DifE en. Dado que cada persona tiene un conjunto doble de cromosomas (uno de madre y padre), hay aproximadamente un 25 por ciento de probabilidades de que un niño herede dos cromosomas con genes receptores insensibles. Como consecuencia, este niño solo puede probar Grosheimin en concentraciones muy altas con la ayuda de otros receptores, mientras que otro niño con dos variantes sensibles ya reconoce las sustancias amargas en una dosis muy baja..
Para Absinthin, al menos un receptor sensible siempre se hereda.
La situación es diferente con Absinthin. Aunque también hay dos receptores específicos (TAS2R30 y TAS2R46) cuyos genes están cerca uno del otro, hay otra distribución de las variantes. Porque aquí en un cromosoma es una variante sensible de uno y una variante insensible del otro receptor o viceversa. En consecuencia, en este caso, un niño siempre hereda al menos un receptor sensible capaz de identificar absenta. Por lo tanto, no hay diferencias en la percepción aquí como en la alcachofa; en cambio, la escena toma absenta, por ejemplo. Sentido por la mayoría de las personas como amargo.
"Como muestran nuestros resultados, los genes afectan nuestra percepción del gusto no es insignificante. Además, demuestran que los mecanismos genéticos que influyen en la percepción de sustancias amargas son mucho más complejos de lo que se asumió originalmente ", dice la primera autora Natacha Roudnitzky. El objetivo ahora es obtener más información sobre las bases biológicas de la percepción del gusto "para comprender mejor cómo influyen en nuestras elecciones alimentarias y nuestros hábitos alimentarios, además de otros sentidos y hábitos culturales", agrega el jefe del Departamento de Genética Molecular en DifE, Wolfgang Meyerhof. (Nr)